Heute entführen wir dich in das „Eleven“, Lissabons erstes Sterne-Restaurant und zu seinem Küchenchef Joachim Körper.
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Hör das Interview in unserer Podcastfolge 090 und Körpers kulinarische Pilgerreise, die als Azubi in Konstanz begann und ihn bis in 3-Sterne-Häuser nach Paris und in die Provence führte. Du erfährst darin, wie der gebürtige Saarländer, der früher nicht der beste in der Schule war, aber heute eine der besten am Herd ist, nach Lissabon kam und wie die Story des Eleven 2004 begann. 2007 als bestes Restaurant von ganz Portugal ausgezeichnet, hat es auch 2019 seinen Michelin-Stern behauptet.
In der Podcastfolge kannst du uns live beim „Tasting Menü“ verfolgen. Wir konnten eine sensationelle, mediterran beeinflusste Küche mit saisonalen Produkten und eine perfekt passende Weinbegleitung genießen!
Das Eleven liegt oberhalb des Parque Eduardo VII und bietet aus bodentiefen Panorama-Fenstern eine tolle Aussicht auf die Stadt, die wir am Abend als Lichtermeer erleben konnten. Das Ambiente ist kosmopolitisch-dezent, aber durchaus angenehm warm gehalten.
Los gings mit einem exklusiv für Joachim Körper abgefüllten Aperitif Metodo Classico aus zwei autochthonen Rebsorten Portugals, Arinto und Baga. Erstere ähnlich wie Riesling, ist die Baga ruppig in jungen Jahren. Cassis- und leichte Toastnoten, erinnert uns der angenehme „Sekt“ in der Nase an roten Süßwein aus Murcia, hat aber am Ende auch eine gewisse Bitternote. Gut, um den Magen auf Zack zu bringen!
Zu den gereichten frisch gebackenen Brotvariationen gibt es stilecht präsentierte Butter und ein für Joachim Körper extra abgefülltes Olivenöl. Letzteres war das Beste, was uns bei diesem Lissabon-Besuch auf den Teller kam!
Das erste Amuse Bouche präsentierte Hummus und Avocado-Püree mit gerauchten Samen, ein gelungener, neugierig machender Opener.
Das zweite Amuse Bouche brachte eine Impression von Wildhasenterrine mit Foie gras, Rote Bete und Pilzpuder. Die ersten Eindrücke zeugten bereits von einer auf die einzelnen Aromen zugeschnittenen Küche.
Der erste Gang, ein Goldbarren aus Foie Gras auf einem Teppich aus Orangen- Gelatine, war nicht nur geschmacklich ein Hit, sondern natürlich super angemessen zum 14-jährigen Jubiläum des Eleven am Vortag unseres Besuches UND für Betinas 42. (?) Geburtstag am Tag unseres Besuches. Ach, es kommt doch drauf an, wie jung du im Herzen und in der Birne bist! Da sind wir Best-Ager einfach wie der Name sagt: Am BESTEN ?) Und so war auch die gereichte Scheurebe Auslese, die den geschmacklich opulenten Fettgehalt des Goldbarrens mit einer dezenten Süße schön abfederte.
Weiter gings mit einem confierten Kabeljau-Filet in einer Safran-Consommé. Hier wurden wirklich spannende, aber dezente Meeres-Aromen pur offenbart.
Der empfohlene Wein, ein Arinto dos Acores, zeigte solo eine extrem salzige, aber schon da interessante Note. In der Kombination mit den sanften Aromen des Tellers schliffen sich die extrem mineralischen, salzigen Aromen ab und begleiteten diesen Gang PERFEKT!
Der nächste Gang war ein Stück vom Red Snapper mit Pilzen in verschiedenen Texturen. Sehr intensiv herausgearbeitet die Aromen, erst spät kam noch ein Überraschungsmoment in Form eines Hauchs von Anis ins Spiel.
Die „Unterschrift“ des Chefs…
Sehr schön! Zum Fisch einen Rotwein empfehlen, erfordert noch immer Mut, denn nicht immer kann der Küchenchef und sein Sommelier auf die Grundkompetenz oder zumindest das Vertrauen seines Gastes bauen. Für uns keine Frage, uns auf das Experiment einzulassen, wissen wir doch, dass es hier richtig spannende Kombinationen geben kann. Auch dieser Rote Terras do Grifo wirkte mit seinen über acht Monaten im Barrique alleine zunächst zwar leicht over-oaked, im Zusammenspiel mit dem Fisch zeigte er aber eine nicht unbedingt so zu erwartende, tolle Harmonie. Respekt.
Als besondere Aufmerksamkeit hat uns der Chef in unser Menü ein zusätzliches „Nachthupferl“ eingebaut, ein Trüffel-Risotto mit Wachtelbrüstchen. Joachim Körper hat es sich dabei nicht nehmen lassen, höchstpersönlich am Tisch den weißen Alba-Sommertrüffel frisch über das herrlich cremige Risotto zu hobeln. Köstlich!
Als Fleischgang erschien einmal eine Entenbrust mit Erdnussbutter, Dim Sum und Kalamansi, sehr komplex in den Aromen. Der begleitende portugiesische Merlot war eine vertikale Cuvée aus mehreren Jahrgängen und deshalb sehr spannend in seiner aromatischen Komplexität. Leichte Asiatische Noten, kleine gelbe Perlen von Kumquat und eine rauchige Erdnuss-Soße spendeten diesem Teller seinen besonderen Glanz.
Der andere Hauptgang bestand aus einem Lammkarrée mit Saubohnen, Käse-Gnocchi und geschmortem Oktopus. Mir (Burkhard) war das Fleisch etwas zu wenig gegart, aber es war medium rare aufgerufen und ich habe es selbst versäumt, es etwas weiter gegart zu bestellen. Handwerklich war das Lammkarrée einwandfrei präsentiert und in der Aromenkombination wirklich sehr interessant und ansprechend. Hierzu gab es einen Syrah aus dem Alentejo, wahnsinnig dicht in der Nase und der Farbe sofort Cassisnoten, vollmundig und leichte Säure am Gaumen und schöne Pfeffernoten. Genialer Wein.
Passend für eine europäische Hauptstadt: Die Käseauswahl als trinationaler Dreiklang, bestehend aus französischem Ziegenkäse, portugiesischem Schafskäse und englischem Stilton, begleitet von Kürbismarmelade und einem süßen Portwein. Welch wirklich außergewöhnliche Entkorkungs-Methode der Sommelier hier angewandt hat, hörst du in unserer Podcastfolge 090!
Das „Hauptdessert“ kam mit einem bestechenden Popcorn-Eis daher. Die Cheesecake-Variation hat uns nicht ganz so überzeugt, sonst alles sehr lecker, aber eigentlich war uns das „fast egal“ angesichts des begleitenden Weines!
Der Moscatel de Setúbal, im Schatten seiner großen Brüder – dem Madeira und dem Port – stehend, ist der relativ unbekannte, dritte große Dessertwein Portugals. Aber: Der Wein ist eine richtige Granate! Dabei hat die Appellation, die gegenüber von Lissabon am südlichen Ufer des Tejo auf der Halbinsel Setúbal beginnt, bereits eine seit 1907 dauernde Tradition. Der Wein offenbarte in der Nase und am Gaumen dermaßen intensive Aromen von getrockneten Aprikosen, dass wir sofort einen Aufnahmeantrag für den Fanclub des Moscatel de Setúbal gestellt haben ?
Am Ende gabs noch ein paar kleine Nettigkeiten, zu denen wir einen grundehrlichen Aguardente gewählt haben, um den Magen abschließend aufzuräumen.
Inklusive der zwei Amuse Bouche kam das Tasting Menü auf acht Gänge – für 115 € mehr als preis-wert und die Weinbegleitung für 66 € war sehr vielschichtig und vor allem: Wirklich passend! Ein solide-gelungenes, mit Überraschungen gespicktes Genuss-Erlebnis ist dir im Eleven aus unserer Erfahrung heraus garantiert!
