Heute haben wir einen richtig coolen, jungen und erfrischend unkonventionellen Sterne-Koch im Interview! Wir sprechen mit Maurice Kriegs, der mit 16 Jahren als jüngster Teilnehmer ever die von Alfons Schuhbeck moderierte „Küchenschlacht“ gewonnen hat. Maurice fragte den Meister, ob er bei ihm in die Lehre gehen könne, und Schuhbeck stellte ihn ein.
Heute, mit 26 Jahren, trägt Maurice gerne einen – an John Bonham von Led Zeppelin erinnernden -schwarzen Hut und hat mit seiner ersten Stelle als Chef de Cuisine in Schuhbecks „Fine Dining im Boettners“ am Münchner Platzl direkt den 1. Michelin-Stern erkocht. Vom Schlemmer-Atlas zum „Aufsteiger des Jahres 2018“ gekürt, sagt er: „Ich freue mich sehr über die Auszeichnungen, aber primär kochen wir für den Gast, der am Ende sagen soll: Das war richtig geil bei euch!“
Höre jede Menge Tipps von einem der jüngsten Sternköche Deutschlands! Er verrät dir,
– wie ein Prime Beef-Rücken perfekt gegart wird,
– wie seine Leidenschaft für den Koch-Beruf in der Familie gereift ist, weil Rosenkohl und Brokkoli als Kind sein Lieblingsgemüse war und nicht nur das Sonntagsmenü mit Liebe vorbereitet wurde,
– ob es den perfekten Zeitpunkt gibt, um Fleisch zu würzen und warum er auf weißen Pfeffer steht,
– warum es beim Kochen für Jedermann kein Falsch und kein Richtig gibt,
– wie du als angehender Sternekoch deinen eigenen Stil entwickelst und welchen Star-Köchen du in die Töpfe gucken solltest,
– woher er die Inspirationen für immer wieder neue Kreationen nimmt und warum er privat am liebsten in ein richtig geiles Wirtshaus geht.
– warum klassisch französische angesetzte Jus einfach besser sind
– warum du Muße und einen freien Kopf brauchst, um richtig kreativ und gut kochen zu können und deshalb mit Gewalt keinen Stern bekommst
– wie ein „Dark and Stormy“ am Morgen danach unter der Dusche zu einem seiner Lieblingsrezepte führte
warum er keine Mastkarotten und lieber „Ike Jime“ – Fische verwendet, welche Beziehung er zu seinen Lieferanten pflegt und warum Qualität für ihn alles ist
Du hörst, warum Maurice Kriegs für den Gang über den Wochenmarkt lieber früher aufsteht, aber dort besser und günstiger einkauft als im Supermarkt.
Modetrends wie „clean eating“ oder „Superfood“ interessieren den „jungen Wilden am Herd“ weniger – er genießt lieber ursortige Edbeeren aus dem Münchener Umland statt angeschimmelter Gotchi Beeren aus China! Grünkohl schlägt Edamame, ist sein Plädoyer, wobei er trotzdem auch die Vorteile der Globalisierung nutzt: Denn die eigene Kaffirlimette mit drei Früchten reichen nun mal nicht aus ?
Mit 26 schon Teamleiter, lebt er vor, wie gute Organisation und Teamarbeit, eine gute Fehlerkultur und einfach menschlicher Umgang zu wesentlich angenehmerem Arbeiten führt. Freizeit zum Leben genießen und Pflegen sozialer Kontakte sind für ihn auch und gerade im Gastgewerbe ein Muss: „Ich mag das Rumgeheule über Nachwuchsmangel nicht – man muss was tun für gute Arbeitsbedingungen“ ist sein Credo. Deshalb verstärkt er die Begeisterung fürs Kochen bei seinen Azubis statt ihnen dies – wie oft woanders – durch „unmenschliche Ausbildungsbedingungen“ zu zerstören.
In seiner Küche wird nicht gebrüllt und das ist auch besser für den Gast, sagt Maurice, dessen Wertschätzung für den Gast beim eigenen Personalessen anfängt, das er mit seinem Team als Genuss zelebriert.
Erfahre tolle Tipps fürs Timing in der heimischen Küche und die richtigen Vorbereitungen für einen entspannten Menü Aufbau – dann hast du Zeit für deine Gäste und einen schönen Abend statt Stress in der Küche!
Hör außerdem, wie du Gambas perfekt braten kannst, um einer Eiweißvergiftung vorzubeugen und wie er mit seinem Team gemeinsam neue Menüs mit Weinbegleitung entwickelt.
Mehr über unsere Menüerfahrung erfährst du in unserem Blogbeitrag dazu!
Hier kommst du zum Restaurant:
https://www.schuhbeck.de/gastronomie/fine-dining/
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