Ein Sterne-Menü im Nordschwarzwald – Berlin´s Krone-in Zavelstein

„1 Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau versprechen exzellente Genüsse“ – wir wollten wissen, ob „Berlin´s Krone“ im Nordschwarzwald diese hohe Messlatte auch tatsächlich einlösen kann. Und wir sind zu dem Ergebnis gekommen: Yes, sie kann!

Wir haben dieses Menü in einer sehr angenehmen Atmosphäre erleben können: Weder old-fashioned-kitschig noch überstylt nüchtern-kalt, ist eine warme Gemütlichkeit mit einer gewissen Leichtigkeit tonangebend.

Franz Berlin, Küchendirektor und kreativer Kopf des Gourmetrestaurants, wurde bereits mit Anfang 30 mit den Auszeichnungen dekoriert. Nach verschiedenen Erfahrungen in Sterneküchen kehrte Berlin vor 10 Jahren in den elterlichen Betrieb zurück. Dort ist er übergeordnet für alle drei Küchen des Komplexes zuständig. Gemeinsam mit seinem Maître de Cuisine in der „Krone“, Daniel Röber (im Bild mittig), hat Berlin uns wirklich bemerkenswert verwöhnt.

Los gings mit einem „Tee-Apero“ aus Zitrone und Ingwer, um dem Magen zu signalisieren: Jetzt geht es dann bald los mit der Genuss-Aufnahme!

Der mehrteilige Amuse Bouche hielt im Glas Tomate, Balsamico, Olive für uns bereit. Der richtig alte Balsamico erinnerte ein wenig an Portwein-Aromen, das Ganze war sehr fluffig-angenehm. Als „Hardware“ kam auf einer schönen Platte ein Thunfisch-Tartar mit Apfel-Koriander-Sorbet und eine Gänseleber mit Mandel-Nougat auf den Tisch. Das Tartar glänzte mit einem frischen Hauch von Wasabi und Koriander, die Gänseleberpraline weckte schöne Erinnerungen an Rum-Rosinen.

Die Begleitung des Abends erschien in Form eines schwebenden Löffels, der von einem hausgemachten Bauernbrötchen, mit Anis und Kümmel verfeinert, einer einfach grandiosen, weil französischen Rohmilchbutter sowie Meersalz, Pfeffer und griechischem Olivenöl arrondiert war. Wir haben den Trick mit dem schwebenden Löffel aber recht schnell herausfinden kennen 😊

Dann erschien noch ein weiterer Gruß aus der Küche mit Hummer, Karotte und Melone. Wann sollte eigentlich das Menü beginnen? Aber es hätte auch so weitergehen können…
Mit frischen, intensiven und floralen Aromen sowie asiatisch inspirierten Essenzen, die aber nichts übertüncht haben, sondern sich wie eine gute Fußballmannschaft perfekt ergänzt haben, sind wir in den Abend gestartet.

Als Vorspeise wurden wir mit einem „etwas anderem Fischbrötchen“ überrascht: Eine Variation von der Königskrabbe mit einem Wachtel-Eigelb, Fischleber-Parfait, klassischen Brioche und einer schönen Tomate in Mousse-Form mit dem Tipp aus der Küche, dies immer wieder mit den anderen Komponenten auf dem Teller zu kombinieren.


Quelle Foto: https://www.berlins-hotel.de/Ihr-Wellnesshotel-im-Schwarzwald/Ihre-Gastgeber2/Michael-Kolb

An dieser Stelle hatte der Sommelier Michael Kolb seinen ersten großen Auftritt. Bekannt als “der Franke”, hat er auch uns an diesem Abend mit seinem feinen Gespür für besondere Weine und einem treffenden Wine-Pairing sowie seinem trockenen, fränkischen Humor begeistert. Daneben besticht der kongeniale Sommelier aber dadurch, dass er das komplette Menü auch mit einer alkoholfreien (!) Begleitung super abrunden konnte. Einiges aus dieser Kategorie kannten wir bereits, aber wir waren beeindruckt von der präzisen Passgenauigkeit seiner Empfehlungen.

Der 2016er Riesling vom Fürst Löwenstein ist eigentlich „großes Gewächs“, hat aber – nach Meinung des „Franken“ und auch nach Verkostung durch uns – tatsächlich zu Unrecht in einer der drei Sensorikprüfungen nicht bestanden. Sehr säuredezent, hat er mit einem tropischen Fruchtcocktail von Passionsfrucht, Mango und einer fruchtigen Bitternote von Kumquat überzeugt.

Der „Gänswein“ wie Herr Kolb die alkoholfreien Begleiter liebevoll nennt, war ein „Perlino“, Traubensaft mit Verjus. Das leicht salzig-dominierte Fischleber-Parfait wurde von diesem alkoholfreien Begleiter perfekt eingefangen.

Die alkoholfreie Begleitung zu einem aromatisch herausfordernden Gang wurde dominiert von Staudensellerie und Apfel. Die Weinbegleitung kam aus einem ausgehöhlten Granitquader aus Lauffen am Neckar, der 2015 Sauvignon Blanc „Y“ von Seybold.

Die geeiste Kohlrabisuppe, Girschcreme, Apfel und Laugencroutons, die jetzt die Bühne betraten, waren optisch ein Knaller, handwerklich sehr aufwendig, aber für uns geschmacklich eine so abgefahrene Kombination, die wir nicht noch einmal brauchen. Die Girschcreme ist schon seeehr eigenwillig: Zunächst samtweich, dann erinnernd an Spinat, aber am Ende eine heftige Bitterkeit und eine fast modrige Note. Eine interessante Erfahrung, aber einmal reicht. Trotzdem toll, einem solchen eigentlichem Unkraut einen Gang zu widmen. Erstaunlich der Sauvignon Blanc aus dem Granit: solo sehr eigenwillig, mit dem Gang dann aber zeigte er eine gleiche Grundschwingung und eine fruchtige Seite.

Die versteckte Jakobsmuschel auf Brennnessel mit Eigelb, Mayonnaise und Sommertrüffel zeigte vordergründig die Brennnessel-Noten, so grün wie der Schwarzwald und mit ein bisschen Säure sehr angenehm in der Kombi mit den Ei- und Trüffel-Aromen.

Einen völlig anderen Sauvignon blanc bekam Burkhard zu diesem Gang aus dem steirischen Sausal, vom Weingut Wohlmuth, der für den Sommelier Kolb einfach nur „g…“ ist. Super Schmelz, Holz gesehen, perfekt! Auch Jörg Geiger hat mit seiner Kreation die Jakobsmuschel perfekt begleitet.

Das „Wildberger Weidelamm marokkanisch“ kam zweigeteilt. Die erste Tranche war eine geschmorte Lammschulter, untendrunter Alblinsen und obendrauf Aubergine. Eine schöne feste Fleischtextur, die mit den leicht süßlichen Auberginen, den kantigen Linsen und den frittierten Zwiebeln eine geniale Aromatik ergaben.

Herr Kolb schickte Burkhard dazu nach Heilbronn mit einem „Jodokus“ rot von Drautz-Able aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Lemberger. Obwohl wir ihn Heilbronn wohnen, hatten wir noch nie (jedenfalls nicht bewusst) Weine aus diesem Weingut probiert. Mit dem fortlaufenden Menü war Burkhard von der Machart, Dichte, Intensität und Schwingung dieses Weines zunehmend überzeugt, so dass er ihn auch aus dem südlichen Rhônetal verortet hätte.

Den empfohlenen Begleiter von Jörg Geiger hatten wir bereits auf der Slow-Food-Messe 2018 in Stuttgart kennen gelernt (➡️siehe Podcastfolge 039🎧). Schon da waren wir überrascht davon, dass diese Kreation in der Anmutung tatsächlich Tannine wie ein guter Roter mitbringt.

Die zweite Hälfte des Lammfleisch-Hauptganges bestand aus einem Rückenstück und einem aufgestellten, gefüllten Lammbauch, Okraschote und Aubergine sowie Süßkartoffelpüree und darauf Falafelkügelchen. Nicht nur Edelstücke zu verwenden, ist zunächst eine ethische Grundhaltung und im Allgemeinen für die Geschmacksknospen eher gewöhnungsbedürftig. Der gefüllte Bauch erschien dann aber sehr interessant, wunderbar gegart und mit einer super Aromatik. Das Filet war perfekt a point und klare Kreuzkümmelaromen, aber nicht dominant, sowie Ras el Hanout haben diesen Gang zu einem der Highlights des Abends werden lassen.

Der Gang vorm Dessert war eine Burrata mit zweierlei vom Schweinebauch, Zwetschge und Walnuss – ein aromatisch hochspannender und wohlgefälliger Gang. Die Begleitung aus Mirabellensaft, aufgegossen mit Traubensecco, sowie einem 2006er Riesling, wieder von Drautz-Able aus Heilbronn, hat gepasst.

Das erste Dessert überzeugte mit Aromen von lila Blaubeeren und grünem Wildkraut.

„Milchreis, Mango Sake“ waren die „bullit points“ des 2., veganen Desserts. Wieder mit Wildkräutern gearbeitet, war das großes Kino mit einem Knaller-Effekt: Dem Puffreis!

Die Pralinen zum Abschluss kamen von Kevin Kugel, Deutscher Chocolatier Meister und unter den Top Ten der Weltrangliste, aus der Nachbarschaft in Nufringen. Nach der Ansage, was es gibt, fiel uns spontan ein: „In der Reihenfolge bitte“ 😊

Für uns erkennbar ist eine Philosophie, die die Aromen eines jedes einzelnen Produkts herausarbeitet und manchmal auch etwas überzeichnet in den Vordergrund stellt, was dem Gesamtgenuss aber keinen Abbruch tut. Es herrscht eine angenehme Transparenz auf dem Teller und kein Chichi, es ist erkennbar, was du vor dir hast. Im Zusammenspiel mit der gut gelaunten Präsentation des Service (Gattin des Restaurantchefs von Bruder Roland Berlin sowie dem hintergründig-verschmitzten Sommelier aus Franken) wirst du in Berlins Krone einen kulinarisch wie auch atmosphärisch sehr angenehmen Abend erleben können!

Teile diesen Beitrag

Leave A Response

*

* Denotes Required Field