Wir sind der Empfehlung von Óscar Ericsson, dem Produzenten des Himbrimi Gin, gefolgt und haben uns ins Restaurant „Nostra“ begeben. Der Servicechef hat uns eröffnet, dass du hier, was das Essen angeht, nur die Wahl hast zwischen 4, 6 oder 8 Gängen. Also ein Überraschungsmenü mit den saisonalen, frischen Produkten und Kreationen, die der Küchenchef Carl K. Frederiksen mit seinem Team auf die Teller zaubert. Wir sollten lediglich Allergien offenlegen, denn vergiften wolle man selbstverständlich niemand!
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Was wir in dem bewusst reduzierten Ambiente erleben durften, war eine außergewöhnliche kulinarische Erfahrung, in der wir alle vier Elemente auf den Tellern vorfanden.
Als Amuse bouche starteten wir mit Tapioka Chips an etwas Tomaten-Marmelade, einem Hauch Fenchel und Dill sowie dünnen Kohlrabischeibchen, die ähnlich einer gefüllten Pasta geformt und mit Frischkäse gefüllt waren.
Als Cocktail hatten wir uns – natürlich ? – für die Nostra-Kreation mit Himbrimi Gin entschieden. Hör hierzu unsere Podcastfolge 113!
Beim 1. Gang ging optisch die Sonne unter, aber die Geschmackssonne fing an zu steigen: Eine gebeizte Forelle in leuchtendem Orange-Rot, durchzogen von Äderchen mit einer Haube von orangen-golden Forellenrogen. Die Perlen mit ihrem reichhaltigen, salzigen Fischaroma gingen eine gelungene Verbindung mit dem butterzarten Fleisch der Forelle ein. Unterlegt von fermentiertem Kohl und Skyr kann man dies auch als„offenes Lachsröllchen“ bezeichnen…
Der zweite Gang präsentierte sich erdig mit hellen Brauntönen: Kleine Kartoffelwürfelchen mit frittierten Kartoffelscheibchen, Topinambur und Miniwürfelchen von Pilzen, obenauf bestäubt mit Pilzpulver in einer leichten Skyr-Mayonnaise, lieferten einen wohltuenden, erdigen und warmen Gang. Obwohl vegetarisch, war er sehr ergiebig und vor allem rund und faszinierend.
Der 3. und gleichzeitig erste Fleischgang war ein Bauchstück vom isländischen Lamm auf glasierten Zwiebeln und unter einer kleinen Haube von Auberginen-Kaviar und einer Garnitur vom Feldsalat. Der Bauch war sehr speziell zubereitet: 2 Tage lang mariniert, 14 Stunden lang bei Niedrigtemperatur gegart, anschließend einen Tag lang gepresst und dann nochmal im Ofen erwärmt. Das Ergebnis: Trotz der noch vorhandenen Fettschichten eine sehr angenehm-trockene Textur und eine aromatische Offenbarung!
Zum 4. Akt hatte der Fischgang seinen Auftritt: Bacalau oder Cod Fish in nahezu radikaler Klarheit, die erhebliche Vorarbeit forderte. Der Fisch, ebenfalls bei max. 42 Grad langsam gegart, präsentierte sich als „Mini-Baumstamm“ neben dem saftigen, hellgrünen Inneren eines Lauchstängels. Getoppt wurde der Fisch mit dem dunklen Äußeren des Lauchs, das nicht weggeschmissen, sond im Ofen getrocknet und dann als Puder über den Fisch zerstäubt wurde. Der Schaum entstand aus dem mit Butter und Weisswein verfeinerten Kochwasser von Fisch und Gemüse. Also rundum nicht nur eine kulinarische Sensation, sondern auch eine sehr nachhaltige Verarbeitung der Rohstoffe!
Gang 5, der zweite Fleischgang, bestand aus einem Sous-vide gegarten Stück Lamm, dessen Textur mit einem Wort beschrieben werden kann: Butterzart! Sowohl das Fleisch wie auch die aufliegende Kräuterkruste waren abgeflammt und somit angenehmer Röstaromen mitbekommen. Wieder ein herrlich geerdeter Genuss nach dem Fisch, begleitet von einem mit geriebener Walnuss überflockten Sellerie-Salat und unter getrockneten Apfelscheiben etwas Sellerie-Apfelpüree, welches einen schönen, weichen Kontrapunkt setzte.
Als „Cleanser“ zum Pre-Dessert gabs eine Nocke aus Molke, die mit etwas hellgrünem Olivenöl übergossen und Quinoa-Kügelchen umlegt war. Ein sehr frischer Gaumenöffner.
Das Hauptdessert war ein geschichtetes Apfeldessert: Auf einer Karamell-Honig Sauce lagen gegarte geviertelte Apfelscheiben, darauf eine runde Scheibe eines im Sand gegarten Apfels, gefolgt von Mus bestäubt mit Verbena und gekrönt mit einer Buttermilchnocke mit Kardamom. Ein sehr leichter und erfrischender Abschluss.
Am Pass und in der offenen Küche konntest du den Köchen bei jedem einzelnen Handgriff zuschauen, sie erklärten sie dir auch gerne. Eine sehr angenehme Transparenz, die wir sehr oft in Islands Gastronomie genossen.
Die kulinarische Erfahrung in dieser außergewöhnlichen Genusswerkstatt hat Lust auf mehr gemacht. Leider haben wir kurz vor Veröffentlichung dieser Episode folgende letzte, kommentarlose Mitteilung auf der Internetseite des Nostra entdecken müssen:
„Das Restaurant Nostra ist geschlossen.
Wir entschuldigen uns für die Unannehmlichkeiten.“
Sehr, sehr schade, finden wir! Deshalb beherzige stets den Spruch von Oscar Wilde: „Versuchungen sollte man nachgeben. Wer weiß, ob sie wiederkommen!“
Wir haben uns trotzdem entschlossen, unseren Nostra-Bericht zu publizieren. Zum einen als kleine Hommage an den sympathischen Chefkoch Carl K. Frederiksen, mit dem wir im Bild oben in seinem Indoor-Kräutergarten hinter der Küche stehen.
Dies gilt natürlich auch für das Team, hier der Service. Sehr aufmerksam und überdurchschnittlich, ständig wurde Wasser nachgeschenkt und deine Stoffserviette neu zusammengefaltet, wenn du den Tisch kurz verlassen hast.
Wenn dir also der außergewöhnliche Genusshandwerker Carl K. Frederiksen in irgendeiner Küche dieser Welt begegnet, dann solltest du beim ihm essen! Dafür wollten wir dir unser grandioses Dining-Erlebnis nicht vorenthalten und haben gerne vom Nostra berichtet. Alles Gute!
