Schweizer Soulfood: Der Käse aus Gruyères

Heute zeigen wir dir den Ort Gruyères in der Schweiz, aus dem der gleichnamige Käse-Klassiker kommt, und das Maison du Gruyères in Pringy-Gruyères. Die Käseherstellung in Gruyères wurde im Jahr 1115 erstmals amtlich erwähnt. Seit 1655 ist die Rezeptur unverändert! Einmal mehr ein Beweis, das, was lange kultiviert wird, am Ende klasse Ergebnisse liefert! Die „AOP“ (Appellation d’Origine Protégée) besteht seit 2 Jahrzehnten. Insgesamt produzieren 170 Dorfkäsereien im Gebiet, 2.200 Milchbauern liefern 345 Mio. Liter Milch, was 870.000 Laiben Käse entspricht.

Ein Blick in die Schaukäserei

Die Wurzeln dieser Käserei reichen bis ins frühe 19. Jahrhundert zurück. 1969 wurde hier die erste Schaukäserei in der Schweiz etabliert, die 1977 erweitert wurde und im Jahr 2000 das „Maison du Gruyères“ eröffnete.

Wir kennen den Gruyères persönlich natürlich schon sehr lange, er war daher selbstverständlich beständiger Teil unseres Portfolios in unserem ehemaligen Käse & Wein-Fachgeschäft. Deshalb waren wir neugierig auf die Herstellung und wie uns diese Must-have-Zutat in jedem Käsefondue am Ort der Entstehung schmeckt.

Duftende Aromen der Wiesenblumen zum riechen

Das Maison du Gruyères ist nicht nur eine Schau-Käserei, sondern eine lebendige Ausstellung zum Anfassen: Neben vielen interessanten Fakten kannst und sollst du auf den ersten Metern die Aromen der Gegend spüren und riechen, die Ursprung des einzigartigen Aromas der Gruyères-Käse sind.

Dass die Kühe in der Region auf den grünen Wiesen ihr Leben genießen dürfen und nicht in Ställen Silage-Futter vorgesetzt bekommen, sondern pure Natur zu sich nehmen, kannst du im Gruyères schmecken: 100 Kilogramm Gras und 85 Liter Wasser verzehrt eine Kuh pro Tag, um damit 25 Liter aromatische Milch liefern zu können.

Hier kannst du die ersten Schritte der Käseproduktion sehen. Für einen Laib Gruyères mit einem Gewicht von 35 kg werden 400 Liter Milch gebraucht, das ist die „Tagesproduktion“ von 16 Kühen.

Der Kessel im Video fasst 4.800 Liter Milch, daraus werden am Ende 12 Laib Käse! Es kommen Hefen aus der Region und Lab in die Milchmasse, die mit großen „Harfen“ zerkleinert wird. 

Hier prüft der Käsemeister die Körnung des sog. Käsebruchs. An der Größe im Durchschnitt erkennt er den richtigen Zeitpunkt für die Weiterverarbeitung.

Der sog. Käsebruch sieht von einigen Metern Entfernung fast aus wie die Körnung eines Griesbreis. 

Der Käsebruch wird in Formen gepresst. Die noch elastischen Laibe werden dann in einer Salzlake gebadet, bevor sie im Reifekeller in Ruhe ihre Aromen entwickeln können.

Der Reifekeller – die Schatzkammer der Käserei

Den Reifekeller kannst du aus hygienischen Gründen nicht selbst betreten, aber hinter großen Glasscheiben sehen. Die Affinage ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Für die Reifung ist ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben, idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94–98 %.

Olympia verdächtig

Die Arbeit im Käsekeller gleicht teilweise eher einem Fitness-Studio 😊 Die Verladung in die Etageren jedenfalls dürfte fast olympia-verdächtig sein… Apropos Gesundheit: Der Gruyères ist übrigens laktosefrei und ohne Zusätze oder Konservierungsstoffen, also reine Natur.

Nach diesem Rundgang durch das Käseparadies hatten wir Appetit bekommen und deshalb das Restaurant des Maison du Gruyères aufgesucht. Burkhard hat ein klassisches Käsefondue bestellt und wurde mit einem klassischen „moitié – moitié“ (das heißt eine Mischung aus Gruyères und Vacherin, der ebenfalls aus dieser Gegend kommt) beglückt. In der cremigen Textur haben sie nicht mit Kirschwasser und Wein gespart; das herrlich fruchtig-kräuterige Aroma konnte er mit mundgerechten Kartoffeln und herrlich knusprigen Weißbrot genießen. Natürlich hat Burkhard – unter anderem offizieller Gutedel-Fan – einen Fendant zum Fondue bestellt: Der leichte Weißwein hat mit null Säure und sehr fruchtigem Bukett perfekt mit dem Käsefondue harmoniert. Liebe Schweizer: Chapeau! SO geht Soulfood!

Betina hat sich für einen anderen Klassiker der Schweizer Küche entschieden, nämlich eine Rösti mit Gruyères überbacken. Super resch die Rösti, lecker-fruchtig der Käse, dieser aber ein Tick zu wenig für Tina – klar, als Käseliebhaberin hätte sie das Kartoffel-Käse-Verhältnis lieber in einer reziproken Proportionalität auf dem Teller gehabt 😊

Diese Probepackung bekommst du beim Eintritt in das Maison du Gruyères. Der 6 Monate gereifte Käse ist weich und mild, die Kräuteraromen kommen noch nicht durch, er ist eher nichts sagend, für Anfänger aber ein guter Einstieg. Beim 8 Monate gereiften Gruyères merkst du bereits die Blumenwiese, den Klee und Kräuter, auch Veilchen, die Textur wird angenehmer. Der 10-monatige hat bereits eine leicht kristalline Textur, ist trotzdem noch weich, aber geschmacklich deutlich intensiver.

In der Boutique kannst du alles rund um den Käse kaufen.

Die fertig geriebenen Fondue-Mischungen in der Packung enthalten bereits die notwendige Speisestärke. Du brauchst nur noch eine Knoblauchzehe zum Ausreiben deines Fonduetopfes und Weißwein – das ist bei uns natürlich ständig verfügbare Grundausstattung…

Du kannst hier auch Fonduesets erwerben. Wir haben uns leider durch das Schweizer Preisniveau verunsichern lassen, das natürlich nicht ganz billig ist, und weder hier noch im Ort Gruyères eines gekauft. Das im Nachhinein daheim zusammengekaufte Fondue-Set war allerdings auch nicht deutlich billiger ☹

Du solltest auf jeden Fall in den Ort Gruyères hochfahren. Davor gibt es Parkplätze, die du nutzen musst, denn der Ort selbst ist autofrei. Gruyères ist ein schönes Bergdörfchen, das sich durch seine strategisch gute Lage und seiner Befestigungsmauern zur Wehr setzten konnte.

Gruyères ist klein, gemütlich und mit Kopfsteinpflaster, Hotels und Restaurants in authentischen Gebäuden sowie kleinen Lädchen ausgestattet – ein echtes Genussdorf!

Von hier oben kannst du den Kühen bei der Genussarbeit zusehen.

Das Chateau zu besuchen, kostet Eintritt. Ob du das investieren magst, liegt an dir. Wir haben unser Geld lieber für den Genuss im Restaurant des  Maison du Gruyères reserviert ;.)

Nach all den herzhaften Genüssen kannst du vis à vis des Maison du Gruyères eine Schoko-Manufaktur aufsuchen und dir noch ein paar süße Aromen gönnen.

Landschaftlich und kulinarisch ist Gruyères auf jeden Fall einen Besuch wert!

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