Konzentrierte Frucht durch Technik und Schwerkraft: Die Bodegas Baigorri

Wenn du die N-232a von der Autobahn im Westen her Richtung Laguardia fährst, siehst du vor dem Ortseingang von Samaniego inmitten des Rioja Alavesa rechts auf dem Level der Straße nur einen flachen Glaskubus mit Blechdach. Die „Spitze“ der Bodegas Baigorri wirkt einerseits futuristisch und andererseits auch wieder unscheinbar und so gar nicht als Kellerei wahrnehmbar. 

In diesem Beitrag kann Werbung enthalten sein, selbst dann, wenn keine Werbekooperation oder anderweitige Zusammenarbeit mit den genannten Unternehmen stattgefunden hat. 

Das Weingut ist 2002 von einer Gruppe Unternehmer aus dem Baskenland (darunter Herr Baigorri) mit Unterstützung der baskischen Regionalregierung als Prestigeobjekt, aber ohne eigene Rebflächen (!) gegründet worden. Fünf Jahre später übernahm Professor Martinez aus Murcia das Weingut; er begann, Rebflächen anzukaufen.

Dass du hier in einer Bodegas bist und nicht in einem Museum für Modern Art, fängst du erst an zu ahnen, wenn du den verglasten Raum betrittst und auf der anderen Seite an die Scheiben gehst, um den grandiosen Blick über die Weinhänge zu genießen. Bewusst gewollt von der Architektur, nimmst du hier erstmal – fast meditativ – das Wichtigste für die Herstellung der Weine wahr: Die Natur, die Geografie, das Wetter und die Trauben, die da draußen heranreifen.

Matthias Lange, der für internationales Marketing und Öffentlichkeitsarbeit zuständig ist, hat uns ausführlich über die Techniken der Kellerei und die Besonderheiten ihrer Weine informiert. Hör sehr viel Interessantes über die Rebsorten und Eigenarten des Rioja Alavesa sowie die spannenden Unterschiede des „alten“ und des „neuen“ Rioja im Interview mit ihm in unserer Podcastfolge 098!

Die kaskadenartige Dachstruktur der Kellerei passt sich perfekt in die Neigung der umgebenden Weinhänge ein. Hier ahnst du noch nicht, welch außergewöhnliche Gebäudestruktur sich darunter befindet.

Das Modell der Kellerei im Ausstellungsraum zeigt, warum von außen die einzige sichtbare Struktur der leere Glaskasten ist und die restlichen sieben Stockwerke sich wie bei einem Eisberg darunter verbergen.

Die Architektur der Bodegas Baigorri als einer der modernsten Kellereien Europas ist auf dem Reißbrett entstanden und völlig in den Dienst der Weingewinnung gestellt worden. Eine Besonderheit der Kellerei ist die Idee, wie Wein produziert werden soll. Dieser Produktionsablauf wurde erst im kleinen Maßstab entworfen und getestet. Dann ist die Gebäudestruktur fokussiert daraufhin entworfen worden, das angelieferte Traubenmaterial zu schützen und den Geschmack zu konservieren: In der extrem vertikalen Struktur der 7 Stockwerke werden die Trauben ausschließlich durch die Schwerkraft transportiert, es gibt also keine mechanischen Eingriffe durch Pumpen etc., die die Beeren beschädigen können.

Bei der Weinlese werden die handgelesenen Trauben in kleinen 12-kg-Kisten angeliefert und dann nochmals per Hand verlesen. Damit wird garantiert, dass ausschließlich gesundes Traubenmaterial in den Weinherstellungsprozess kommt.

Durch den vertikalen Transport mittels Schwerkraft werden auch im Produktionsablauf die Beeren nicht beschädigt. Diese werden zunächst über Rutschen in kleine Tanks verbracht. Die kleinen Tanks werden dann mit einem Kran über die großen Gärtanks mit einem Fassungsvermögen von 18.000 kg positioniert. In mehreren Schichtungen werden die Beeren in die großen Tanks gefüllt. Hier findet dann die sog. intrazelluläre Vergärung statt, d.h. eine Vergärung innerhalb einer unbeschädigten, geschlossenen Haut der Weinbeeren, was eine immense Fruchtextraktion ermöglicht.

Der heutige Besitzer ist Professor für Mikrobiologie und deshalb auch sehr an der Forschung interessiert; welche Hefen wie wirken, welche anderen Stoffe anstatt Schwefel für die mikrobiologische Hygiene von Wein eingesetzt werden können etc.

Auf den ersten Blick wirkt die Bodegas sehr kühl, total technisch und gefühlt „antiseptisch“ (wobei Sauberkeit auch bei der Weinherstellung natürlich immer ein wichtiger Faktor ist!). Trotzdem werden auch hier Weine im Holz ausgebaut, und außerdem ist die Technik hier in den Dienst eines Weingewinnungsprozesses gestellt, der damit so natürlich wie möglich verlaufen kann. 

Eigentlich ist das also „low tec“ und „downsizing“ von Technik, die auch überhaupt nicht neu ist: Schon früher wurde in Laguardia über drei untereinander versetzte Stein- oder Zementbecken der Wein über die Schwerkraft jeweils in nächstes Becken verbracht, ohne dass tatsächlich bekannt war, warum das so gut funktioniert!

Ein entscheidender Einflussfaktor auf die Weine sind die extremen Klimabedingungen im nördlichen Rioja Alavesa, das sich direkt an die Wetterscheide zwischen atlantischem und mediterranem Klima anschmiegt, dem kantabrischen Gebirge. Zudem liegt eine weitere Wetterbarriere in Richtung Westen, so dass Wetterkapriolen hier völlig normal sind: Im April 2017 wurden minus 14 Grad gemessen! Andererseits beherrschen viele Sonnenstunden, Hitze und Trockenheit, kühle Nächte und Winde das Klima. Dies spiegelt sich in Konzentration und Körper, Frische und Eleganz der Weine wider.

Zu den Rebsorten der Bodegas Baigorri zählt natürlich der Tempranillo, der diese extremen Klimata liebt und hier im Alavesa seine prägnante Säure gerade aus den großen Unterschieden zwischen Tag und Nacht generiert. Matthias Lange sagt zugespitzt und selbstbewusst, dass Tempranillo aus dem Mittelmeerraum dagegen langweilig ist 😊

Philosophie der Kellerei ist es, die einzelne Rebsorten auch klar herauszustellen. Dazu zählen natürlich auch Garnacha als eine der Hauptreben und Mazuelo (Carignan). Die Maturana als älteste autochthone Rebsorte im Rioja galt lange als verloren und wurde bei Baigorri im experimentellen Anbau wieder rekultiviert.

Während das Rioja vor allem im Süden wegen der nährstoffreichen Böden durch industriell angelegten Weinbau dominiert wird, ist das nördliche Rioja Alavaesa durch Kleinparzellierung geprägt. Dies ist auch fürs Auge eine schöne Landschaft wie ein Patchwork-Teppich…

Mit dem Erwerb der Kellerei hat Prof. Martinez verstärkt auf eigene Rebstöcke gesetzt und mit dem Ankauf vieler kleiner Parzellen auch den Erfahrungsschatz derer hinzugewonnen, die heute ihre Trauben bei Baigorri abliefern: 55 ha stehen in Eigenbesitz, dazu kommen 60 ha mit Vertragsweinbauern. So stammt der älteste Weinberg aus 1942, obwohl das Weingut erst 60 Jahre später gegründet wurde. Niedrige Erträge und nachhaltige Arbeit ist Grundsatz.

Die Stilistik des „neuen Rioja“, für das das Weingut exemplarisch steht, haben wir bei der Verkostung von drei Weinen kennenlernen können.

Im Gegensatz zu den klassischen Produzenten will man hier nicht nur die Arbeit im Keller (z.B. wie lange also ein Wein im Fass gereift ist), sondern die Besonderheiten der Landschaft, des Klimas und des Bodens zeigen. Die Weine von Baigorri sind sehr viel fruchtbetonter, frischer und mit mehr Struktur gezeichnet; überspitzt gesagt, nicht ausgelaugt und überholzt im Vergleich zum „alten Rioja“, die den klassischen Bordeaux-Stil pflegen.

Der klassische Crianza der trotzdem wichtigsten Kategorie besteht hauptsächlich aus Trempanillo und ein bisschen Garnacha. Der 2015er hat uns mit Frische und einer Fruchtstruktur aus Sauerkirsche dunklen Waldbeeren überzeugt, die nicht marmeladig, sondern sehr präzise gezeichnet ist. Leder und Schokolade, Süßholz und Zimt runden die Aromatik ab, die einen gelungenen Spagat zwischen „einfach zu trinken“ und „weinphilosophischer Erarbeitung“ darstellt.

Der reinsortige Garnacha wäre wohl bis vor 10 Jahren noch undenkbar gewesen und ein gutes Beispiel dafür, dass nicht gesetzliche Vorgaben von Reifezeit und Holzfassgröße bestimmende Kriterien für den Ausbau sein sollen, sondern das, was der Wein braucht: Ob Tonneaux oder Barrique und wie lange diese zur Aromenbildung beitragen dürfen, das will man bei Baigorri selbst bestimmen und den Wein als Gesamtkomplex sehen.

Der Wein hat eine sehr florale Struktur mit Veilchen, es folgen Aromen von Heidelbeeren und Preiselbeeren verbunden mit einer tänzerischen Säure. Trotz seiner opulenten 15 Volumenprozent ist der Garnacha keine Rampensau, wo es BOOM im Glas macht! Er ist eher schlank und filigran und wir hätten ihn alkoholmäßig deutlich niedriger verortet. Ein Toller Wein!

Der Belus (das ist baskisch und bedeutet: Samt) hat uns Matthias Lange angekündigt als einen Wein, den man entweder komplett ablehnt oder total super findet, also quasi mit „Trüffel-Phänomen“ ausgestattet 😉

Der Wein besteht aus einem klassischen gemischten Satz aus 65% Mazuelo, Garnchacha, Tempranillo, Graciano und einem Teil unbestimmter, teils weißer Trauben. Der gemischte Satz, die klassische Anbauform aus dem Weinviertel, Wien und der Steiermark, steht auf einer Parzelle in nördlicher Richtung. Am Rand stehen die weißen Reben, um die rote vor kühlen Nordwinden zu schützen. Alles wird gemeinsam geerntet und vergoren, der Belus ist also kein Verschnitt!

Die Aromen schwanken von Jahr zu Jahr enorm. Prägend sind seine sehr dunkle Farbe aus dem Mazuelo und seine Fruchtsubstanz aus dunklen, reifen Beeren, würzige Kräuter, Pfeffer und Orangenzesten. Der von uns verkostete 2014er war eher noch stürmisch, hat natürlich Potenzial und wird mit der Zeit entspannter. Kein weicher Kuschelhase, wie Matthias Lange es zutreffend formulierte, der Belus kann, wenn du ihn blind verkosten würdest, ohne Probleme auch in der Nordrhône oder im Piemont verortet werden. Völlig egal, ob Rioja oder nicht: Ein super Wein! Wunderbar komplex, nicht leicht zugänglich, man muss dem samtig-seidigen Belus Respekt zollen und ihn sich erarbeiten.

Zum Restaurant des Weinguts gelangst du über den Barriquekeller. Es ist kein à la carte Restaurant und hat auch keine klassischen Öffnungszeiten: Um 14.00 Uhr gibt’s ein Menü, gegessen wird, was in 6 Gängen mit Weinbegleitung auf den Tisch kommt, eine Reservierung ist empfohlen. Die Kontaktdaten findest du auf unseren Shownotes zur Podcastfolge 098 – hör mal rein!

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