Zwei Hauben im Innviertel: Das Gourmet-Restaurant „AQARIUM“ in Geinberg

Zur Feier unserer 100. Podcast-Episode und dazugehörendem Blogbeitrag haben wir uns für einen Bericht aus dem oberösterreichischen Restaurant „AQARIUM“ entschieden. Das Gourmet-Restaurant, das zum Thermenkomplex Geinberg im Innviertel gehört, ist von Gault-Millau mit zwei-Hauben und vom Falstaff mit drei Gabeln dekoriert.

Lassen Sie uns für Sie kochen oder möchten Sie die Speisekarte?“, lässt der Chef de Cuisine Peter Reithmayr seine Serviceleute fragen, Für den Gast, der das „Carte blanche“-Menü wählt, heißt das Motto damit: „Keine Entscheidung zu treffen, ist oft die beste Entscheidung“! Wir haben uns gerne für das Fünf-Gang Überraschungs-Menü entschieden, einmal mit Weinreise und einmal mit alkoholfreier Begleitung dazu.

Zum Aperitif gab´s einen Martini mit Ginger Ale, Thymian, Rosmarin und Feige

Zum ersten Amuse-Bouche erschienen: 

Eine fermentierte Rettichscheibe mit Pilzfüllung sowie gehobeltem und fermentierten Eidotter.

Eine hocharomatische, hauchdünn aufgeschnittene Lammsalami.

Je eine Praline aus Lammleberpastete mit Mango und eine aus Lachsforelle mit Lachskaviar getoppt in Tapioka-Chips, gebettet auf Fichtenwedeln. 

Die Lachsforelle hatte ein intensives, aber sehr frisches Fischaroma. Burkhard fand die Textur der Lammpastetete wie ein fluffigeres Foie Gras, geschmacklich jedoch sehr lamm-intensiv. Betina dagegen fand genau das eher bei der Lammsalami. Wie auch immer, gut war beides, wenn man Lamm mag, und das tun wir 😉

Das zweite Amuse-Bouche war ein Kalbs-Beuschel. Burkhard hat diesen cremig interpretierten Klassiker der österreichischen und bayerischen Küche zum ersten Mal probiert und gemocht. Betina hatte hier eine fabelhafte kulinarische Erinnerung an Urlaube in Kindheits- und Jugendtagen, allerdings erheblich feiner. Sie tat übrigens gut daran, Burkhard erst nachher zu verraten, was ein Beuschel ist: Ein Ragout aus den oberen Eingeweiden wie Lunge, Herz, Niere, Milz und Zunge… Aber: Richtig lecker und ganz im Sinne von nose to tail!

Der begleitende Brokkoli-Schaum-Shot war geschmacklich formidabel und in der Textur interessanterweise viel kompakter als das sehr weiche Beuschel.

Das Sesambrot einer regionalen Bäckerei konnten wir mit Senfaufstrich, gesalzener Butter und einer Kugel aus Pilzaufstrich anreichern.

Der 1 Gang war ein marinierter Saibling auf Romana-Salatblättern und gepopptem Reis. Der frische Frühlingsteller kam mit Tomate und einer grünen Espuma farblich und aromatisch farbenfroh daher.

Die Weinreise begann jetzt mit einem Riesling vom Weingut Künstler aus dem Rheingau, der bei erstem Schnuppern Mango und Melone-Noten freigab, Burkhard beim zweiten Mal aber mit Aromen von gebackener Ananas überraschte. Der erste Prisecco von Jörg Geiger war ganz klar: Birne, Birne, Birne!

Zum Fischgang reichte Peter Reithmayr einen kurz, leicht kross angebratenen, innen pinkfarben-rohen Schwertfisch mit Melonenchutney und kurz ansautiertem Pak Choi mit Melonensud, der am Tisch mit einer Dashi gefinished wurde. 

Alkoholfrei begleitet von einem Prisecco Grüntee, Wiesenobst und Gartenmelisse und einem Rosé „aus der Provinz“. In netter Anspielung auf die großen Provence- Rosé verrät der Wein aus dem Weinviertel seine Machart: Aus Pinot Noir, Cabernet Sauvignon und Merlot wird ein kräftiger Rosé mit ätherischen Noten von Gletschereisbonbon, Kräutern und erdbeerigen Anklängen gewonnen, ein schöner Vertreter des „Neuen Weinviertler Stils“.

Der Wein hat einen tollen Teppich für die hochkomplexe Aromatik des Tellers ausgerollt – ein sehr stimmiger Gang.

Der Chef de Cuisine ist vorne in der offenen Küche des „Aquarium“ allein am Werk, vom Anbraten bis zum Finish am Pass…

Der dritte insgesamt und erster Fleischgang war ein Kalbsbries an Urkatrotten in dreierlei „Aggregatzustand“: als weiche Creme, krosse Chips und hocharomatischem Puder. Von den Texturen her schön ausgewogen und prima Kontrapunkte zum röstig angebratenen Bries, was vom Biss her selbst ja eher an Gummibären erinnert.

Burkhard hat sich gefreut, einen Merlot vom „Rotweingut“ Iby aus dem Burgenland als Pairing zu bekommen. Wir hatten dieses Weingut zwei Monate zuvor auf der ProWein entdeckt, konnten es jedoch leider nicht in die Berichterstattung einfließen lassen, da wir unter der Überschrift „Histaminarme Weine“ unterwegs waren. Der Merlot bringt Kirsche, Pflaume, dunkle Beeren, etwas Süßholz mit, das Holz ist dezent eingebettet, die Tannine weich. Samtig war auch der alkoholfreie Begleiter von Jörg Geiger: Stachelbeere, Apfel und Douglasienspitze.

Ein „Maibock“ hatte seinen gelungenen Auftritt beim zweiten Fleischgang. Burkhard dachte bei der Ankündigung eher an etwas Flüssiges im Glas, ließ sich jedoch auch von dem ungemein zarten, auf den Punkt gegarten Filet- Stück vom Rehbock überzeugen, das sich traumhaft mit einer süßlichen Zwiebelcreme auf Quinoa-Risotto ergänzte. Arrondiert war das Ganze mit einer Pastinakencreme und Pastinaken-Chips, vollendet mit etwas Sellerie-Asche.

Der Prisecco Rote Johannisbeere-Apfel-Brommbeere lieferte die nötigen Tannine zu diesem Gang. Bei der Weinbegleitung übernahm ein Roter von dem zwar großen, aber durchaus auch mit guten Tropfen aufwartenden spanischen Erzeuger Torres diesen Job: Der „Salmos“ aus dem Priorat setzte mit sehr deutlich gezeichneten Tanninen klare Leitplanken.

Ein Nougat-Parfait auf flüssiger Schokolade, beflankt von Buttermilchchips und begleitet von Champagner-Espuma sowie einer Schokoladentrüffel-Praline krönte unser 5-Gang-Überraschungsmenü. 

Der „Ananasrenette Bergapfelsaft“ sowie eine Beerenauslese von Syrah, der herrlich goldgelb im Glas stand, haben das Dessert sensationell begleitet.

Zum Abschluss gab es noch eine kleine Pralinen-Auswahl aus der Holzkiste.

Burkhard wollte wissen, was das Baiser mit Himbeercreme und die Überraschungspraline können.

Betina hatte sich für den Erdbeer-Macaron und eine Champagner-Praline mit echtem Kaviar entschieden,

Abgesehen von minimalen Schwächen im Service (es gab nicht zu jedem neuen flüssigen Begleiter ein frisches Glas) haben wir dem Anlass – unserer 100. Podcastfolge angemessen, ein richtig gutes Gourmet-Menü genossen. 

Hör rein in unsere Plauderei, bei der wir während dem Menü auf rund zwei Jahre Feinschmeckertouren zurückblicken, was die Entstehung und unsere bisherigen Berichte über Regionen angeht. An diesem Tag waren wir übrigens in drei iTunes Kategorien ganz weit oben, bei „Food“ sogar unter den Top Ten! Wir treffen ein paar klare Aussagen zu Ehrlichkeit und Verlässlichkeit unserer Bewertungen, zu Sponsoring und Werbung, und wir verraten dir auch ein paar Ausblicke auf das, was dich erwartet!

Unser Fazit eines genussreichen Abends: Das AQARIUM hat keine Not, sich hinter den Top-Restaurants, die wir in Südafrika oder Lissabon, München oder London, Island, Italien, dem Baskenland oder wo auch immer besucht haben, verstecken zu müssen.

Die einzelnen Aromen werden klar herausgearbeitet und eindrucksvoll kombiniert. Eine farbenfrohe Präsentation, dominiert von grün-weiß rot, und eine ehrliche, puristische Küche, in der kommt, was angekündigt wird, hat uns überzeugt! Handwerklich sauber gearbeitet und kunstvoll, aber übersichtlich arrangiert.

Im Nachgang haben wir – an unserem „Jubiläums-Abend“ mal ohne Mikro – noch ein wenig mit Peter Reithmayr geplaudert. Am Anfang war die Carte blanche für längere Zeit geplant  – heute wird das Überraschungsmenü täglich (!) neu kreiert. Im Einkauf ist das natürlich bestens, weil ein Teil der Ware auch in der Küche des VitalHotel eingesetzt werden kann. Für die Gäste der Private Spa Villen, für die das AQARIUM das Vor-Ort-Restaurant ist, ist es heute natürlich spannender, weil sie am zweiten oder dritten Abend nicht wieder dasselbe bekommen. 

Ganz geerdet, ist Reithmayr zu zweit mit seinem Sous-Chef in der Küche und hat die offene Showküche selbst geputzt. Privat geht er lieber einfacher essen, sonst wäre zu viel Arbeit dabei, weil er dann schaut, wie hat es die Kollegin oder der Kollege gemacht und er gar nicht mit seiner Familie redet.

Der Chef de Cuisine baut interessante Teller anderer Köche zuerst nach und formt sie dann gerne mit der eigenen Handschrift in etwas Neues um. Zweimal im Jahr lädt er einen Gast-Koch ein, demnächst Hubert Wallner, 3-Hauben-Koch aus Kärnten. Jeder kocht drei Gänge, das Partnerkochen ist trotzdem auch ein wenig Herausforderung.

Teile diesen Beitrag