Konzentrierte Aromen von Guerilla-Küchenchef Michael Helget 

Was du hier lesen und sehen kannst: 

Ein perfekte komponiertes 7-Gang-Menü im Restaurant Klosterbräu 1719:

  1. Der Auftakt
  2. Die Ouvertüre
  3. Der 1. Akt
  4. Das Zwischenspiel
  5. Die Arie
  6. Der Chor
  7. Das Ensemble
  8. Das Finale

…und ganz zum Schluss: Gebäck!

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Konzentrierte Aromen für ein Feuerwerk am Gaumen: Kreativ & jung, mutig & eben anders ist der Küchenstil von Michael Helget im Restaurant Klosterbräu 1719!

In unserer Podcastepisode 288 erzählt der Küchenchef des gleichnamigen Romantikhotels bei Neuburg an der Donau über seine kulinarische Bildungsreise und warum er als Guerilla-Koch auch provozieren und weg vom spießigen Kochen will. Er berichtet über seine Küchenphilosophie, mit der er jungen Leute das Kochen näherbringen will. Gerne kombiniert Helget scheinbar Undenkbares und liebt trotzdem ein klassisches Schmorgericht seiner Mutter.

Und wir berichten dir in der Folge, welch grandioses 7-Gang-Menü aus Helgets Bib-Gourmand-Küche wir genossen haben und warum uns ein baldiger, voller Michelin-Stern nicht überraschen würde. 

Hier nun das Menü in Bildern!

1. Der Auftakt

Der Gruß aus der Küche: ein gebackenes Wachtelei an einem Stückchen Wachtelbrust auf einem Mini-Saucenspiegel. Toller Auftakt!

2. Die Ouvertüre

Gartengurke, Salzzitrone, Blüte, Johannisbeere – so die schlichte Beschreibung auf der Menükarte. In Wahrheit ein sehr sommerlich-frisches, genussvolles Sträßchen in den italienischen Farben. Sogar eine Mini-Zucchini samt Blüte ergänzt den Augenschmauß.

3. Der 1. Akt 

Flusskrebs, Kohlrabi, Haselnuss, Bisque – ein in der Aromen- sowie Texturenkombination gelungener erster Akt.

Michael Helget legt im Finish am Tisch letzte Hand an den Teller und vollendet ihn mit seiner geschmacksintensiven Bisque.

Die Flusskrebse kommen übrigens megafrisch aus einem alten Steintrog im Kreuzgang – bester geht’s nicht!

4. Das Zwischenspiel 

Bachsaibling, Urtomate, Burrata, Kapuzinerkresse, gefüllte Himbeere, Kakao – das Zwischenspiel könnte für uns allemal der Hauptakt sein! Eine sehr geschliffene, intensive Aromatik, auch dank der phänomenalen Tomaten-Consommé. Der Koch mit den Gemüse-Tattoos auf den Armen verrät dir im Interview übrigens ein paar Rezept-Ideen zu dieser Consommé und zu seinem Lieblingsgemüse Artischocke. 🎧 Hör mal rein in die Folge 288! 🎙️

Begleitet hat unser Menü übrigens ein Weissburgunder „pur mineral“ vom „Magier des Pinot Noir“, nämlich dem Weingut Fürst aus Bürgstadt am Main. 

Der Wein macht seinem Namen alle Ehre: Es ist ein schöner, junger, frischer Wein und trotzdem gehaltvoll genug, um ein solches Menü in allen Akten wirklich super zu begleiten. 

5. Die Arie

Die Arie haben wir gleich doppelt gehört! Prägend für das Menü ist eine Spalte mit und eine Spalte ohne Fleisch, und da kannst zwischen ihnen hin- und herspringen, wenn du magst.

Wir haben uns deshalb sowohl für den Raviolo vom Hohenloher Rind, Backe, gebeiztes Eigelb, Nussbutterschaum und auch die Sommerpilze Raviolo, eingelegte Buchenpilze, Essenz entschieden und die feinen, aber intensiven Aromen geteilt.

6. Der Chor 

Geschmacklich breit und kräftig aufgestellt war der Fleischhauptgang: Eichelweideschwein, Lauch, Pfifferlinge, Asche. Die Asche bedeckte kleine Rübchen und kommt hier auch ohne den sonst üblichen französischen Ziegenkäse aus 😊

7. Das Ensemble 

Unter diesem Begriff versteht man normalerweise eine zusammengehörende, aufeinander abgestimmte Gruppe Orchestermusikern mit festem Engagement. Nie wären wir auf die Idee gekommen, einen Blauschimmelkäse mit Kakao zu kombinieren! 

Der Fourme d´Ambert mit Dos Estaciones-Schokolade ist ein Beispiel für Helgets Strategie, auch mal out of the box zu denken und andere Wege zu gehen, bewusst zu provozieren und seine Gäste mit eigentlich unvorstellbaren Kombinationen zu überraschen und zu verblüffen. Wir haben diesen hervorragenden französischen Blauschimmelkäse noch nie derart genial kombiniert genossen!

8. Das Finale

Das Finale war ein wieder eher klassisches Pairing: Pfirsich mit Lavendel aus dem Klostergarten und Bauernjoghurt. Es hat einen ersten, sehr schön französisch inspirierten Schlussakkord gesetzt.

Doch ganz zum Schluss, unter dem unscheinbaren Titel „Gebäck“, hatte noch ein kleines Törtchen wie ein Goldbarren den letzten Auftritt.

Unser Fazit: Der Guerilla-Küchenchef Michael Helget mit den Gemüse-Tattoos auf den Armen arbeitet die Einzelaromen seiner regionalen Zutaten sehr schön heraus  – in seiner Küche bestechen konzentrierte Aromen durch Reduktion. Und seine Kombinationen sind inspirierend für zuhause, auch mal mutiger beim Kochen und Kombinieren zu sein!

Ein Besuch im neuen Restaurant des Romantikhotel Zum Klosterbräu lohnt sich also wirklich! Über das Haus haben wir in unserer Podcastfolge 112 schon mal berichtet. 

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