Tafelspitz mit Haube: Der Steirer in Graz

Richtig steirisch essen gehen in Graz, das kannst du bestens beim „Steirer“! 

In diesem Beitrag kann Werbung enthalten sein, selbst dann, wenn keine Werbekooperation oder anderweitige Zusammenarbeit mit den genannten Unternehmen stattgefunden hat. 

„Der Steirer“ ist das Hauben-Restaurant eines der traditionsreichsten Hotels in der Genuss- und Landeshauptstadt der Steiermark, nämlich vom Hotel „Das Weitzer“. Über das Weitzer haben wir bereits unsere Podcastfolge 176 mit Blog produziert – der „Steirer“ hat uns jedoch so gut gefallen, dass wir diesem Restaurant eine eigene Podcastfolge 177 gewidmet haben 😊 Denn hier wird wirklich erstklassige, steirische Küche in einer angenehm gepflegten Wirtshausatmosphäre geboten!

Wenn du dieses Restaurant betrittst, dann fallen dir zwei Komponenten ins Auge: Die Farbe Weiß und helles Holz mit dunklen Stühlen. Große, offene Räume mit Rundbögen an der Decke und blanke Holztische schaffen eine urgemütliche Atmosphäre wie in der Wirtschaft um die Ecke von früher, wo sich die Leute getroffen und miteinander gegessen, getrunken und geredet haben. 

Michel Mundigler, der pfiffige junge Restaurant-Chef, erläutert dir in unserer Podcastfolge 177, was den „Steirer“ auszeichnet und warum sie ihre „Haube“ gar nicht in den Vordergrund stellen. Ein Aspekt davon ist, das hier bewusst auf weiße Tischwäsche verzichtet wird, weil den Gästen einfach ein Gefühl gegeben werden soll, dass es wie ein Nachhausekommen ist, dass man wie zu Hause gemütlich und ungezwungen essen kann. 

Hier wird an die Tradition der Weinstube am selben Platz angeknüpft, als der Urgroßvater des heutigen Hotelbesitzers das Haus pachtete und auf geselliges Beisammensein mit seinen Gästen großen Wert legte. Hier ist regsame Gemütlichkeit erwünscht“, heißt es sympathisch auf der Homepage des Restaurants. Deshalb gibt es auch keine Kleiderordnung, jeder soll sich hier rundum wohlfühlen und Spaß haben am Genuss traditioneller, aber zeitgemäß interpretierter steirischer Küche.

Wie Gudrun Gaugl vom Weitzer uns verraten hat, ist „Der Steirer“ kein „Must-have“- Restaurant für das Hotel und seine touristischen Gäste oder Geschäftsreisende, sondern hier möchte man auch die Grazerinnen und Grazer bewirten! Und das ist erfolgreich: Wir haben es selbst erlebt, und dort zu esse, wo die Einheimischen essen, ist immer eine sehr gute Empfehlung 😊

Spaß haben kannst du auch an der großen Anzahl Weine! Eine ausgezeichnete Auswahl, natürlich überwiegend aus der Steiermark. Wir haben einige Bekannte angetroffen, zum Beispiel den „Olivin“ von Winkler-Hermaden – über dieses Weingut haben wir unsere allererste Winzer-Podcastfolge 021 produziert. Aber es gibt auch Gewächse aus dem Burgenland und Niederösterreich sowie ein paar italienische und französische Weine.

Die Weine und einige steierische Schmankerln mehr kannst du hier übrigens auch zum Mitnehmen kaufen – so musst du Mitbringsel für zu Hause nicht durch die ganze Stadt schleppen 😉

Wir beschreiben dir in der Podcastfolge 177 live aus dem Hauben-Restaurant, wie uns die steirischen bzw. österreichischen Klassiker Tafelspitz und Wiener Schnitzel in der Präsentation des „Steirer“ geschmeckt haben. 

In unser rundum gelungenes Abendmenü sind wir mit einem Haus-Bier als Aperitif gestartet: Ein wunderschönes bernsteinfarbenes Bier vom Fass, ganz mild gehopft, malzig und unheimlich rund im Geschmack. Ein sehr süffiges Bier mit starken Aromen und richtig präsent am Gaumen. 

Zum Einstieg haben wir die Grazer Spezialität gewählt, das „Grazer Krauthäuptl“; eine Salatsorte, die es nur in und um Graz gibt. Wir waren schon sehr gespannt auf den Salat, nachdem wir ihn am Morgen schon auf dem Bio-Markt am Lendplatz gesehen hatten.

Graz Tourismus

Der Name beschreibt schon sehr gut, wie genau dieser Salat schmeckt. Die Strunkansätze, im Salat mit dabei, sind schon unglaublich frisch und knackig, die grünen Salatblätter sind aber noch viel frischer und filigraner. Toll angemacht mit einem ganz feinen, leichten Kürbiskernöl ist das eine frische Vorspeise oder auch Begleiter!

Burkhard als gebürtiger Hesse ist ja durchaus mit Tafelspitz vertraut, den es in Hessen natürlich mit grüner Soße gibt (Grie Soß oder: A mixture of seven hessisch Kräuters, wie „Badesalz“ sagen würden 😊 )

Er war natürlich super gespannt auf die steirische Variante und am Ende wirklich richtig begeistert! Der Tafelspitz wird hier noch richtig zelebriert: Zuerst wird eine Frittaten- (Streifen von einem Eierkuchen, Flädle auf schwäbisch) Suppe serviert, die aus der Brühe und dem Gemüse besteht, in dem das Fleisch in einem Kupferkessel gekocht wurde.

Die Suppe war für Burkhard die aromatisch dichteste Bouillon, die er seit Jahrzehnten gegessen hatte: Wirklich ganz großes, aromatisches Kino! Wenn du mal wissen willst, wie Soulfood auf Steirisch geht, dann musst du im Steirer diese Suppe probieren!

Das herrlich zarte Fleisch wird vielseitig begleitet: Ein Stück Markknochen, dessen Inneres auf den Genuss auf getoastetem Schwarzbrot wartet.

Zum Tafelspitz werden außerdem Apfelkren und Schnittlauchsauce gereicht: Der Apfelkren ist überraschenderweise recht flüssig, aber wunderbar fruchtig und weniger Meerrettich-lastig und gibt dem Rindfleisch eine super frische, sommerliche Note. Die cremige Schnittlauchsoße auf Basis einer klassischen Roux ist natürlich ganz geschmeidig und gibt einen schönen Kräutertouch dazu.

Außerdem wird eine Nocke vom Kartoffelschmarrn mit frischen Röstzwiebeln angerichtet. Das steuert einen erdigen, kräftigen Geschmack bei. Der wunderbar rahmige Spinat erscheint ansprechend grün und kräuterig im Aroma, sehr schön auch in der Textur. 

Burkhard wusste gar nicht so recht, ob auf diesem Teller überhaupt das Fleisch die Hauptrolle spielt oder doch nicht diese ganzen Aromen und Texturen, die darum herum drapiert sind und in äußerst unterschiedlichen Richtungen ausgeprägt sind. Aber alle verbinden sich, jede auf ihre Art und Weise, mit diesem wunderbar gegarten, butterzarten Rindfleisch zu wunderbaren Geschmackskombinationen – deshalb war ihm am Ende auch völlig egal, wer Haupt- oder Nebendarsteller ist!

Auch Betina hat eine ganz klassische Variante gewählt, nämlich ein Wiener Schnitzel, selbstverständlich vom Kalb, wie es sich gehört. Dargeboten mit einer Zitronenscheibe, Sardelle und Kapernapfel schaut dieses oberflächenmäßig zwar tellerfüllendes, aber herrlich hauchdünnes Schnitzel schon richtig lecker aus.

Die Panade ist einfach göttlich und umhüllt das Fleisch luftig – genauso wie du dir ein Wiener Schnitzel vorstellst!

Es gibt ein paar Petersilienkartoffeln dazu, das ist es dann auch schon, aber tatsächlich macht es Betina einfach unglaublich viel Spaß, dieses Fleisch ohne viel Beilagen zu essen, weil der Fleischgeschmack ganz wunderbar ist. Die Vitamine hatte ja auch schon das Krauthäuptl geliefert 😉 

Natürlich fehlt eine perfekt passende, regionale Weinempfehlung vom Sommelier des Hauses nicht: Er hat uns einen Chardonnay von Erwin Sabathi geöffnet.

Der Weiße – eine rein regionale Spielart des Chardonnays dort ist übrigens der Morillon – kommt aus der Südsteiermark. Der 2017er mit 13,5% Vol. Alkohol war eine erstklassige Wahl: Erstens, weil er ganz wenig Säure zeigt. Zweitens sind seine dezenten Holznoten zwar sehr wohl in Nase und Mund bemerkbar, haben aber für sich überhaupt keinen Stand, sondern schmiegen sich vielmehr sehr schön in ein wunderbar exotisches Fruchtpotpourri ein.

Ein bisschen Vanille in der Nase hat Betina an die weihnachtliche Backzeit erinnert, wenn Butter- und Spritzgebäck zu Hause gebacken wird. Der Wein ist unheimlich füllig und schmelzig im Mund und geht runter wie Öl -ein wunderbarer Tropfen und ganz toller Begleiter zu unseren zeitgemäß präsentierten, steirischen Spezialitäten: Tafelspitz und Wiener Schnitzel at it´s best!

Wer übrigens mehrere davon probieren will, für den gibt es die „Steirischen Tapas“

Auch das Weinkarten-Konzept ist genießerfreundlich: Neben der Flaschenauswahl werden jeden Monat abwechselnd 12 offene Weine von renommierten steirischen Größen und vielversprechenden Jungwinzern präsentiert.

Wenn Gäste im Restaurant nach der Rezeption fragen, haben wir alles richtig gemacht“ ist das Credo von Hotelbesitzer Florian Weitzer für den Steirer.

Wir finden, das ist mehr als gelungen! Dort zu essen, ist ein ganz tolles Erlebnis in entspannter Wirtshaus-Atmosphäre, aber eben kulinarisch Highlight-mäßig. Klassiker und eigentlich einfache Gerichte, meint man, aber die perfekt auf den Teller zu bringen, ist eine hohe Kunst der Küche und das hat der Steirer bewiesen

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