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Wie kommt der Hopfen nach Tettnang, und was macht er da? Nach dem „Skywalk“ in die Höhen der Hopfenranken haben wir Lukas Locher und Fritz Tauscher vom „Hopfengut No.20“ in Tettnang dies als erste Frage gestellt. Lukas Locher, der auch Biersommelier ist, und Fritz Tauscher, seines Zeichens auch Braumeister und Inhaber der „Tettnanger Krone“-Brauerei, haben wir auf der Slowfood 2018 in Stuttgart kennengelernt – das war mehr als Grund genug für uns, diese beiden Aromen-Handwerker vor Ort zu besuchen!
Der Startschuss für den professionellen Hopfenanbau in Tettnang erklang vor ca. 175 Jahren, nachdem der dortige Weinanbau eher weniger Bekanntheit erlangte ? Denn: Der beste Hopfen wächst genau da, wo es ein Übergangsklima vom Wein zum Weizen gibt – ideal für die „zweite Reihe“ am Bodensee.
Wer ans Hopfengut No 20 kommt, sieht die Pflanzen-Ranken schon draußen und kann im Museum die Entwicklungen nachverfolgen. Die Parade-Hopfensorte ist der „Tettnanger Tettnanger“ (der heißt wirklich so), ein berühmter Aromahopfen, mittlerweile werden aber diverse Aromahopfen angebaut.
„Wen der Hopfen mal gekratzt hat, den lässt er nicht mehr los“, sagt Lukas Locher, der mit seiner Schwester begeistert ist von der Tradition, die die beiden von den Eltern übernommen haben.
Ziel ist, die Menschen vom Hopfen zu begeistern. Denn viele wissen nicht wirklich, was die Aufgabe von Hopfen im Bier ist und wieviel Aufwand für die Hopfenproduktion tatsächlich betrieben werden muss. Brauer und Winzer haben unterschiedliche Agrarrohstoffe, allerdings fließen in Bier mehrere Rohstoffe ein – der Hopfen ist dabei die „Seele des Bieres“. Die Mission ist es deshalb, die Wertschätzung für Hopfen zu verbessern.
Die besonderen Produktionsprozesse beim Hopfen erfordern teure Spezialmaschinen, die nicht „von der Stange“ gekauft werden können. Die heute eingesetzte Pflückmaschine ersetzt rd. 1.000 Helfer, die früher bei der Ernte im Einsatz waren. Diese Prozesse verfolgen vom Anfang bis zum fertigen Bier kann man am besten im August/September.
Mit dem Konzept „Hopfengut No.20″ – die optimale Verbindung von Hopfenanbau und Veredelung des Rohstoffs im Bier – ist eine konstruktive Neuausrichtung verbunden, die gemeinsam mit dem Braumeister Fritz Tauscher eine neue kulinarische Dimension erreicht. Für ihn ist deshalb der Traum für jeden Braumeister wahr geworden: Eine tolle Vielfalt durch das Zusammenspiel von Hopfenbauer und Brauer und am Ende mit innovativen Rezepturen außergewöhnliche Biere zu erzeugen.
Neuzüchtungen (ohne Gentechnik!) die sich durch neue Resistenzen, vor allem aber durch neue Aromaeigenschaften auszeichnen. Vom Gletschereisbonbon bis zur Blumenwiese und dazwischen den gesamten Fruchtsalat von Mandarine bis Maracuja bringen diese Hopfensorten in die Biere, die mit ihnen gebraut werden.
Anders als bei den Weinstöcken, die interessantere Aromen in die Beeren oft erst nach einigen Jahren abgeben, ist der Hopfen vom Wuchs mehr ein Unkraut und schafft bis zu 30 cm in 24 Stunden. Er liefert auch als junge Pflanze schon beste Qualität, aber auch hier haben die Parameter Terroir und Ertrag Einfluss auf die Qualität des Endprodukts.
Die Brauerei haben Locher und Tauscher vor drei Jahren installiert, ihren ersten Sud, ein IPA, haben sie passenderweise „Sud eins“ getauft. Ein Bier, dass richtig nach Melone schmeckt, heißt „Melon IPA“ – die Namen, das räumen die beiden ein, sind vielleicht nicht ganz so kreativ. Aber, das können wir bestätigen, sie sind sehr aussagekräftig, und das ist für den Genießer ein wertvoller Hinweis!
Hör zum Thema „food pairing“, wie die Bierkombination mit Speisen kulinarischen Mehrwert liefert und nicht nur einfach begleitet, in unserer Podcastfolge 059 ?. Denn alles, was der Wein kann, kann das Bier auch und vielleicht sogar besser, ist der Hopfenbauer Lukas Locher überzeugt ?
Dass Hopfen am Ende noch viel mehr kann als Aromen ins Bier bringen, kannst du im Hopfengut No. 20 ebenfalls kennenlernen.
In der Kneipe des „Hopfengut No.20″ kannst du die Biere und mehr geniessen.
Und wenn du noch mehr Lust auf Craft Bier hast, dann schau doch mal hier ?. Hier gibt es noch mehr Beiträge über Craft Beer Brauer.
Oder hör dir die Podcastfolgen dazu an ?. Wir haben wirklich wunderbare Akteure besucht, die ihre Leidenschaft in großartige Genusserlebnisse verwandeln.
