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Unsere Vorfreude auf das Podcastinterview mit Alfons Schuhbeck nahm Tag für Tag zu, bis es Mitte Mai endlich soweit war. Wir trafen den bekannten Koch in München in seinen Tiroler Stuben und wurden begrüßt mit seiner lockeren, freundlichen Art, so wie wir ihn schon im November kurz persönlich kennengelernt hatten.
Gut gelaunt und mit einer unglaublich inneren Ruhe spricht er über seinen Erfolgsweg, sein Faible für Gewürze, warum kochende Männer Super-Typen sind und was man beim Kochen mit Gewürzen alles richtig machen kann, wenn man weiß, wie man sie kombinieren sollte, damit sie ihre Wirkstoffe voll entfalten und sich gegenseitig unterstützen.
Stundenlang könnten wir diesem Mann zuhören, der über Kochen, Gewürze, Gesundheit, Erfolg, Durchhaltevermögen…… spricht, ohne dass es uns auch nur eine Sekunde langweilig wird. Seine Leidenschaft, mit der er sein Lebensthema in die Welt hinausträgt, lässt uns an manchen Punkten schmunzeln. Warum? Wir haben soeben erfahren, welche Sünden wir in der Vergangenheit beim Kochen begangen haben.
Wenn du hören möchtest, was Alfons Schuhbeck uns alles erzählt hat und warum Olivenöl immer erst später zum bereits vorgegarten Gemüse in der Pfanne gegeben werden sollte, dann klick hier Podcastfolge 052. Es öffnet sich ein neues Fenster.
Inspiriert von diesem energiegeladenen und sympathischen Mann machen wir uns nach dem Interview neugierig auf den Weg über das Platzl. Unser Ziel ist das neue Schuhbecks Fine Dining im Boettners, das bereits in diesem Jahr mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Maurice Kriegs, der sympathische junge Mann mit dem schwarzen Hut, führt hier die Küche. Er zaubert mit Leidenschaft, Können, Wissen und Kreativität wahre Kunstwerke auf die Teller.
Beim Betreten des Restaurants empfängt uns eine angenehme Atmosphäre. Der weiche Teppich und die stuckverzierten Decken mit der dezenten Hintergrundmusik wirken auf uns heimelig. Obwohl wir anfangs die ersten Gäste sind, kommen wir uns überhaupt nicht verloren vor. Daniele, der Servicechef, begrüßt uns mit seiner charmant italienischen Art, so dass wir das Gefühl haben, zur Schuhbeck-Familie zu gehören.
Wir starten mit einem Glas Rosé-Champagner und zweierlei Butter mit warmen Brötchen. Dieser Vormittag strebt für uns von Höhepunkt zu Höhepunkt und wir sind gespannt, welche kulinarischen Erfahrungen wir hier gleich machen.
Das Amuse-Bouche wird uns so raffiniert präsentiert, dass Burkhard gar nicht gleich merkt, dass sich unter dem Deckel, auf dem das Thunfisch-Tartar sitzt, der zweite Teil des Amuse-Bouche wartet. Rosa gebratener Thunfisch an Avocadomousse und einer ganz frisch, feinaromatischen Vinaigrette. Wir haben keine Ahnung, wie er die hinbekommen hat – egal, sie schmeckt einfach himmlisch. So kann es weitergehen!
Als Vorspeise wird uns der Zen-Garten serviert. Gänseleber, Waldmeister, Mandel steht auf dem Menü. Auf dem Teller präsentiert sich die Gänseleber als Stein. Sehr raffiniert im Design, ebenso im Geschmack und im Mundgefühl. Wir nehmen Aromen von Schokolade, Gewürzkuchen und Waldmeister wahr. Im Mund spüren wir die fluffig leichte Mousse, nachdem unsere Zunge die äußere Haut mit einem unhörbaren Plopp zum Platzen gebracht hat. Wir schauen uns an und sind wieder einmal einer Meinung. Das hier ist ganz großes Kino!
An dieser Stelle wissen wir noch nicht, dass die Präsentation des Zwischengangs zu einer rauchenden und duften Vorstellung werden würde, das Kino also. Der Oosterschelde Hummer, Spargel de Provence, Miso und Banane war ein Sinnesschauspiel der ganz besonderen Art. Schon beim Servieren riechen wir den Duft des Hummers, als ob wir gerade am Atlantik sitzen würden und uns die Meeresbrise um die Nase wehen würde. Als dann Daniele, die japanischen „Maultaschen“ ? serviert und duftenden Rauch über die Schale gießt, drehen sich auch am Nachbartisch die Köpfe zu uns um. Der angenehm frische Rauch, der nach Meer und frischen Fisch duftet, macht diesen Gang zu einer vollendeten Sinneswahrnehmung. Nase, Augen und Mund wurden gleichzeitig so angesprochen, dass ein stimmiges Gesamtkonzept des Zwischengangs entsteht. Begleitet wird der Oosterschelde Hummer von einem Glas Grünen Veltliner Federspiel aus der Kellerei Jamek in der Wachau. Perfekt!
Wir sind schon jetzt Fans dieser mediterran, japanisch und französisch inspirierten Küche, da sind wir uns gleich einig. Das gebotene Aromenspektrum, das uns Maurice kunstvoll dekoriert servieren lässt, macht diesen Ort zu einem Ort des ganz großen Genusses. Wir sind gespannt, wie er uns den Hauptgang – US Rücken & Tenderstrip, schwarzer Knoblauch, Zwiebeln, Pilze – servieren wird. Zart rosa glänzend liegt das Fleisch schon vorgeschnitten für uns auf dem Teller. Burkhard hat beim Anblick kurz das Gefühl, dass es einen Tick zu lang gegart ist. Als er aber die erste Gabel davon in den Mund nimmt, spürt er eine wunderbar angenehm fleischige Textur und einen perfekten Fleischgeschmack.
Begleitet wurde der Fleischgang von einem Glas Solabal 100% Tempranillo, der sich mit einem super samtigen Mundgefühl präsentierte. Eingebettet in einen wunderschönen Rahmen aus dezentem Holz und dunklem Violett hatten wir Noten von Vanille, Nelke und Kirsche am Gaumen. Das leichte Säuregerüst harmonierte perfekt mit dem Fleisch und lies dieses zart wie Butter erscheinen.
Von zart rosa bis Erdbeerrot, verziert mit farbigen Blüten von Stiefmütterchen und Blütenblättern, so wird uns das Dessertkunstwerk präsentiert. Zum Finish am Tisch noch vollendet mit Himbeerrhabarbersauce, überzeugt es schließlich auch Burkhard, der sonst lieber Käse als Dessert genießt. Wir sind unglaublich neugierig auf das geschmackliche Zusammenspiel von Himbeerrhabarber, Süßkartoffel und Karamell. Die leichte Säure des Rhabarbers schmeichelt dem Süßkartoffeleis und verwandelt es in eine sehr gelungene Gaumenfreude.
Unterstützt wird dieses Menüfinish von einem Glas Auslese Muskat Ottonel vom Weinlaubenhof Kracher aus dem Burgenland. Das ist wirklich ein echter Kracher 😉 Der Wein duftet nach Rose und Litschi und schürt in uns das Verlangen einen ersten Schluck davon zu probieren. Im Mund finden wir wieder diese Aromen und auch von Waldhonig. Entgegen vielen schweren Dessertweinen zieht uns dieser Jahrgang 2017 mit seiner Frische und dem Rosenduft, den wir gerade erst im Piemont täglich gerochen hatten, in seinen Bann. Ein erstklassiges Pairing ist hier gelungen ?
Zum Espresso werden uns dann noch zwei gekühlte Pralinen serviert, die noch einmal unsere Gaumen in Verzückung versetzen. Eine Maispraline mit vollem Maisaroma und einer dezenten Süße, sowie eine Kokospraline mit einem Aroma, als würden wir eine frische Kokosnuss öffnen und in das gekühlte Kokosfleisch beißen. Herrlich, himmlisch, deliziös!!!
In entspannt chilliger Atmosphäre haben wir hier ein Fine Gourmet Menü genossen, an das wir uns sicher auch noch später sehr gerne erinnern werden. Maurice Kriegs hat uns zum krönenden Abschluss noch das Menü signiert und den einen oder anderen Tipp für uns fortgeschrittene Hobbyköche mit nach Hause gegeben. Ein sehr sympathischer junger Mann hat uns verabschiedet, bei dem wir das Gefühl hatten, hier steht jemand in der Küche, der vor Kreativität sprüht und seinen Beruf als Berufung lebt. Großartig!
Hier kannst du dir das Interview mit Alfons Schuhbeck anhören.
