Was du hier lesen und sehen kannst:
- Wie alles beginnt: Die Wiesen und der Kuhstall
- Wie der Käse produziert wird
- Wie der Käse reift
- Was sonst noch gemacht werden muss
- Die Verkostung: Wie schmecken die Käse?
- Wo du den Käse kaufen kannst: Der Hofladen
In diesem Beitrag kann Werbung enthalten sein, selbst dann, wenn keine Werbekooperation oder anderweitige Zusammenarbeit mit den genannten Unternehmen stattgefunden hat. Generell geben die Texte immer meine eigene Meinung wieder. Kooperationen, die beauftragt sind werden mit Anzeige gekennzeichnet.
1. Wie alles beginnt: Die Wiesen und der Kuhstall
Ein Bauernhof, der von den eigenen Kühen die eigene Milch zu eigenem Käse verarbeitet, ist die Hofkäserei Learner auf dem Südtiroler Hochplateau in Deutschnofen!
Der Learnerhof liegt auf 1.360 m, nur 1 km vom Dorfzentrum entfernt und bietet einen herrlichen Panoramablick auf die Dolomiten. Käsemeister Stefan Köhl führt seit acht Jahren den elterlichen Hof und hat hier seinen großen Traum von einer eigenen Käserei samt Hofladen verwirklicht.
Für die Herstellung der Käse wird ausschließlich die hochwertige Milch vom eigenen Hof verwendet. Das Gras, die Kräuter und die Blumen, die hier prächtig gedeihen, geben der Milch ein super Aroma mit!
Am Learnerhof wird das „Südtiroler Grauvieh“ gehalten. Die sog. Doppelnutzungsrasse liefert sowohl Milch als auch Fleisch. Diese urtypische, schöne Südtiroler Kuh lebte immer schon auf dem Hof und war bereits vom Aussterben bedroht. Sie ist keine „Turbo Kuh“, sondern eher eine „gemütliche“, sagt Stefan schmunzelnd und erklärt dir in unserer Podcastfolge 233, warum genau das für die Qualität der Käse so gut ist!
Die Kühe, die auch den ihnen zur Verfügung stehenden „Wellnessbereich“ draußen lieben, schenken Stefan den wertvollen Rohstoff für seinen Käse. Überwiegend wird eigenes Heu gefüttert, ergänzt durch einen kleinen Teil gentechnikfreies Kraftfutter. Die Rohmilch wird vom Stall aus in die Käserei gepumpt.
2. Wie der Käse produziert wird
In der Regel „kast“ Stefan jeden 2. Tag. Für die Käseproduktion auf dem eigenen Hof wird also absolut frische Rohmilch verwendet!
Die älteste Milch für die Verarbeitung ist gerade mal 36 Stunden jung. Die Milch wird zunächst auf 5 Grad Celsius gekühlt. Für das Käsen wird sie erwärmt und mit selbstgezüchteten Kulturen und Kälberlab angesetzt. Der Energiebedarf auch hierfür kommt aus der eigenen Photovoltaik-Anlage, die 75% des eigenen Strombedarfs abdeckt, und einer Hackschnitzelanlage, für die das Holz aus dem eigenen Wald rund um den Hof verwendet wird – Nachhaltigkeit pur!
Aus 400 Litern Milch werden so nach dem Formen und Reifen 40 kg Käse. Ein neues Projekt mit einem „Schweinebauer“ führt das Überbleibsel des Käsens, die Molke, einem guten Zweck zu: Nämlich der Fütterung der Schweine. Ein weiterer guter Verwendungszweck ist danach also Südtiroler Alpenspeck, ein perfekter Partner seiner Produkte auf einem Käse-Speckbrett 😉
Für die Salzlake verwendet Stefan aus Überzeugung heimisches Bergsalz, kein Salz aus dem Meer!
3. Wie der Käse reift
Danach reifen die unterschiedlichen Käse in verschiedenen Räumen.
Dabei ruhen sie auf Fichtenholz-Brettern, die sein Bruder (ein gelernter Tischler) aus dem Holz des eigenen Waldes fertigt. Gereinigt werden die ohne jede Chemie, nämlich mit Heißwasserdampf – so hat Stefan bei der Arbeit auch die Sauna dabei 😊
Während der Reifezeiten ist Käsepflege angesagt! Stefan nimmt jeden Käselaib 60-70-mal in die Hände, bevor der Käse in den Verkauf gelangt. Bei Laiben bis zu 45 Kilogramm ist das auch echte Schwerarbeit – vor der Sauna also Fitnessstudio 😉
Ein Highlight ist der vor vier Jahren geschaffene, unterirdische Reifekeller! Der Vorraum gibt einem fast das Gefühl, in eine „Mini“-Kathedrale für Käse einzutreten…
10 Meter unter der Erde inmitten des Naturgesteins und der Erdschichten der Dolomiten herrscht eine konstante Temperatur von 8 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit bis 90%, und das fast komplett naturgegeben.
Der Luftaustausch wird über 100 Meter lange Rohre geregelt, die bis in den Wald um den Bauernhof reichen. Die Luft wird dabei vortemperiert, um im Keller selbst den geringstmöglichen Energieverbrauch sicherzustellen.
Diese wenigen Speziallaibe bezeichnet Stefan gerne als „den heiligen Gral“: Parmesan fast drei Jahre gereift!
4. Was sonst noch gemacht werden muss
Bei der Hofkäserei Learner ist von Anfang bis zum Ende der Produktionskette alles Handarbeit in eigener Regie. In der kleinen Kommissionierhalle (wo es wie überall in der Produktion so blitzblank sauber ist, dass du vom Fußboden essen könntest) werden die Käse schließlich verpackt und zu Auslieferung bereitgestellt, die auch selbst erledigt wird.
Zeit für ein schönes Hobby bleiben Stefan neben Hof und Familie zum Glück trotzdem noch: Es parkt nebenan 😊
5. Die Verkostung: Wie schmecken die Käse?
Wir haben die Käse auf einer gemütlichen Holzbank vor dem Hofladen mit der Seniorchefin und Stefans Mutter Marianna verkosten können. In der Podcastfolge 234 hörst du, wie uns die unterschiedlich gereiften und teils affinierten Rohmilchkäse aus dem Eggental schmecken!
Auf einer schwarzen Schieferplatte hatten vier affinierte Käsen und drei ohne Affinage einen äußerst geschmackvollen Auftritt!
Der Bauernkäse mit zwei Monate Reifezeit zeigt einen schönen Duft nach Weide und Rohmilch. Du schmeckst das natürliche Futter und auch, dass hier keine Sahne aus der Milch genommen wird, es sind alle Inhaltsstoffe noch enthalten. Er hat ein ganz natürliches, etwas dezenteres Aroma und ist auch in der Textur sehr angenehm.
Der Bergkäse ist sechs Monate gereift und geht in Richtung Hartkäse. Leicht fruchtig, schön cremig und im Aroma auch nicht aufdringlich. Den Käse kannst du dir gut vorstellen mit einer schönen Marmelade.
Der Latemar ist ein Jahr gereift. Das ist richtig so fast Parmesanartig schon jetzt. Der Name kommt vom Gebirgsstock der Dolomiten, der die Grenze zwischen Südtirol und dem Trentino markiert und den du vom Hof aus sehen kannst. Dies aus zwei Gründen: erstens, weil der Laib so groß ist und zweitens, weil der Name, auf Italienisch ausgesprochen, auch „Ein Meer von Milch“ bedeutet!
Schon in der Nase hast du herrlich gereiften Bergkäse, er könnte aber locker noch länger reifen. Ab dem Zeitpunkt bildet er auch eine kristalline Struktur. Der Käse ist richtig aromatisch und hat einen klaren Charakter, aber immer noch eine gewisse Cremigkeit. Und er zeigt am Gaumen auch fast etwas Süßliches und eine filigrane Würze.
Der Bauernkäse wird auch mehrfach affiniert; er eignet sich bestens dafür! Wir haben vier affinierte Sorten des einfachen Bauernkäses verkostet.
Der mit Schnittlauch ist so richtig schön kräuterig, aber nicht scharf, sondern super frisch und super präsent im Geschmack, dass du meinst, du hast den Schnittlauch bei dir im Garten ganz frisch geerntet!
Käse mit Kümmel geht ja sowieso immer gut und ist auch hier eine sichere Bank.
Betina hat selbst der mit den Pfefferkörnern sehr gut geschmeckt; sie mag zwar Peffer gerne, aber die ganzen Körner bei einer Sauce zum Steak beispielsweise sind ihr meist zu „overdone“.
Der Peperoncinokäse ist ein richtiger Knaller! Er hat als erstes am Gaumen eine wunderbare Fruchtigkeit. Dann kommt so langsam eine schöne, aber milde Schärfe. Die Fruchtigkeit dominiert aber weiter und beides passt zu dem Käse perfekt. Uns erinnert der Käse sehr an das baskische Espelette und die weltberühmten, besonders feinen Chilischoten, aus denen Piment d´ Espelette gemacht wird und in unserer Küche beständiger Begleiter ist – hör mal in unsere Podcastfolge 072 rein 😊
6. Wo du den Käse kaufen kannst: Der Hofladen
Im kleinen Laden direkt auf dem Hof kannst du diese besonderen Rohmilchkäse kosten und kaufen.
Käsemeister Stefan verrät dir in unserer Podcastfolge 233 außerdem, wie du den Bauernhof selbst finden und erleben kannst und welche Empfehlungen er für Verbrauchern empfiehlt, Käse zuhause optimal zu lagern. Unser Fazit: Sehr nette Menschen & tolle Käse, süße Kühe & eine umwerfende Naturlandschaft – hier lohnt sich ein Besuch vor Ort wirklich!
🎙 Hier kannst du die ganz aktuelle Podcastfolge hören ⬇️
