Was du hier lesen und sehen kannst:
- Eine Französin in Ligurien: Die Taggiasca-Olive
- Die Azienda Agricola Santa Barbara
- Olio Uva – Die Azienda Agricola San Michele di Pagana
- Die Ölmühle Novella & Vignolo
- Recco
- Camogli
- Die Osteria Sigù in Camogli
- Ein traumhaftes Hühnchen in Santa Margherita Ligure: Die Vineria Macchiavello
- Santa Margherita Ligure: Aperitivo an der Piazza Caprera und der Wochenmarkt
- Abschluss aus der Weinhandlung Rossantico
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Es sind die Landschaft und die Arbeit der Olivenbauern, das milde Wetter und das Meer – deshalb ist ligurisches Olivenöl extra vergine so besonders!
Ligurien liegt im Nordwesten Italiens und erstreckt sich in einem weiten Bogen entlang der Mittelmeerküste, von Ventimiglia an der französischen Grenze bis La Spezia an der Grenze zur Toskana im Osten. Die westliche Hälfte wird “Riviera Ponente”, die östliche Hälfte “Riviera Levante” genannt.
Der Anbau von Oliven und Wein ist auf schmale Uferstreifen, die Sohlen der Täler und die oft steilen Hänge begrenzt. Schon vor Jahrhunderten haben die Bauern mit Hilfe der charakteristischen Trockenmauern Terrassen an den Hängen gebildet, um einigermaßen erträglich wirtschaften zu können.
Herzstück des ligurischen Olivenöls ist eine Olivensorte, die im 12. Jahrhundert durch Benediktinermönche von der Zisterzienserabtei Lérins auf der gleichnamigen, vor Cannes in Südfrankreich gelegenen Insel im kleinen Städtchen Taggia einführten. Die Olivensorte „Niçoise“ mit ihren kleinen, aber sehr schmackhaften Früchten wurde in Italien später deshalb auf den Namen „Taggiasca“ getauft.
Ihr hoher Ölgehalt prädestiniert die im reifen Zustand braun bis schwarzviolette Sorte hervorragend zur Pressung. Sie hat wegen ihres äußerst aromatischen, fruchtig-süßen Fruchtfleisches aber auch viele Fans, die sie zum Aperitivo oder als Tafelolive genießen, obwohl sie so klein ist: Eine Taggiasca-Olive bringt es im Durchschnitt gerade einmal auf 3 Gramm. Ligurien ist der Schwerpunkt ihres Anbaus; außerdem werden hier noch die Sorten Colombaia, Leccino und Maurino kultiviert.
Es gibt eine Reihe von Olivenbauern bzw. Ölmühlen in der Region. Wir konnten nicht alle besuchen, aber hier sind unsere drei Empfehlungen für dich:
„Von den Hängen des Monte di Portofino an deinen Tisch…“ ist das Motto der Azienda Agricola Santa Barbara in den Hügeln oberhalb von Santa Margherita Ligure.
In Nozarego, mit einem schier göttlichen Blick auf den Golf von Tigullio, hat die Familie verlassene alte Olivenhaine von erstickendem Efeu und undurchdringlichen Brombeersträuchern befreit und die von Wildschweinen zerstörten, traditionellen Trockenmauern wiederaufgebaut.
Trotz der heute genutzten moderner Verfahren lebt hier ganz offensichtlich die Leidenschaft und Tradition der Vergangenheit fort, in der sich die Ölproduzenten mit ihren langsamen Verfahren und Werkzeugen sehr bewusst waren, welch kostbares Produkt sie herstellten…
Die nativen Olivenöle extra vergine werden durch Kaltpressen gewonnen, deshalb hat uns der Duft mit einer perfekten Balance zwischen bitter und würzig sowie intensiv-fruchtig sehr überzeugt. Wunderbare filigrane, elegante Öle, teils mit einem Aroma von Pinienkernen im Finish! Perfekt für Salate oder Caprese oder für das i-Tüpfelchen auf gegrillten Garnelen oder gegrilltem, weißen Fisch…
Unser letzter, gerade noch halbvoller Kanister aus dem letzten Jahr … hoffentlich können wir bald wieder nach Ligurien fahren! Seit 2014 ist die Azienda „D.O.P. Riviera Ligure“ klassifiziert.
Goldmedaille beim Leivi Award 2014 und 2016, dem besten DOP-Öl an der Riviera di Levante.
Bei unserem ersten Anlauf zum Einkauf waren wir die Straße von Santa Margherita Ligure aus hochgelaufen und nach der Überwindung einiger Höhenmeter etwas außer Atem. Es hat aber auch niemand reagiert, nachdem wir am geschlossenen Tor die Klingel bedient hatten. Betina hat dann kurzerhand ihr Smartphone bemüht und die Telefonnummer angerufen, die im Netz zu finden war. Die Seniorchefin Carla Costa weilte in Genua, hat sich aber sehr gefreut und schon hatten wir einen Termin für Probieren und Kaufen.
Die nette Dame, die sogar ein paar Worte deutsch spricht (wie auch ihr Sohn Benedetto, der sich der Pflege der Oliven-Terrassen widmete), hat uns sogar noch den Ausblick vor ihrem privaten Anwesen etwas höher am Hang gezeigt. Gesegnet bist du, wenn du hier wohnen darfst! Das kannst du übrigens für ein paar Wochen im Jahr haben, denn die Azienda bietet auch ein paar Ferienhäusschen an ?
Olio Uva – Azienda Agricola San Michele di Pagana heißt die zweite Adresse, die einen Besuch lohnt. Das hätten wir auch sehr gerne bei der in Rapallo auf dem Hügel in der Nähe des Golfes getan, aber auch hier haben wir erstmal telefoniert. Die Besitzer Carlo Uva und Paola Gais waren allerdings länger und weiter weg, so dass eine Verkostung vor Ort und ein Plaudern über die Öle leider nicht möglich war.
Das hielt die umgängliche und kundenorientiere Eigentümerin aber nicht davon ab, uns einen Einkauf zu ermöglichen: Sie schickte uns kurzerhand ihren Gärtner mit einem kostenlosen kleinen Probefläschen ihres Öls zum Probieren. Wir sollten uns melden, wenn es uns schmecken würde.
Auch dieses Öl fanden wir klasse, es ist etwas robuster und für einen vielseitigen Einsatz geeignet. Also haben wir kurzerhand einen 5-Liter-Kanister bestellt und uns mit dem Gärtner auf dem gleichen Parkplatz getroffen wie beim ersten Mal. Da hat auch das obige Schätzchen, ein original Fiat Cinquecento, gewartet!
Er hat uns den Kanister auf seiner Vespa sicher gebracht und mit dem landesüblichen Fahrstil wieder zurückgefahren ?
Wie du auf der Homepage der Azienda nachlesen kannst, ist auch diese ein traditioneller verlassener Olivenhain, der von den Eigentümern wiederhergestellt wurde. Die alten verwilderten Olivenbäume wurden geborgen und die Kultivierung mit den traditionellen Trockenmauern wieder in Betrieb genommen. Wenn man weiß, dass Olivenbäume frühestens nach 10 Jahren erntefähige Früchte für ein qualitativ hochwertiges Öl abgeben, weiß man, dass ein solcher Hain Gold wert ist (hör mal in unsere Podcastfolge 007 ? rein!)
Die Olivenernte erfolgt traditionell von Hand, mit manuellen Kämmen und unter Verwendung von Erntemaschinen an Teleskopstangen. Die frisch gepflückten Oliven werden in belüfteten Kisten zum Mahlen in die Mühle gebracht und dort in einer Linie verarbeitet, die nur für den ökologischen Landbau bestimmt ist. Die Öle haben eine hohe Qualität mit einer starken Struktur und hohem Polyphenolgehalt. Sie sind intensiv und elegant in den Aromen.
Bei unseren Recherchen nach Olivenproduzenten sind wir auch auf die Ölmühle Novella & Vignolo in Mulinetti, einer kleinen Stadt in der Gemeinde Recco, gestoßen.
Du musst dich schon sehr konzentrieren, wenn du die Einfahrt in einer kleinen, engen Seitenstraße der Hauptstraße, die hier nur noch durch die Eisenbahnstrecke vom Ufer getrennt ist, auf Anhieb finden willst. Das enge Einbahnsträßchen geht direkt von der SS 1, der Via Aurelia, rechts ab, wenn du von Osten her Richtung Genua kommst.
Also, wenn du den Reifenhändler linker Hand siehst, bist du auch schon vorbei und musst nochmal neu anfahren ?
Die Frantoio Novella & Vignolo ist eine seit über 150 Jahren familiengeführte Ölmühle. In dem alten Gebäude befindet sich aber blitzblanke, neueste Technik zur schonenden Gewinnung des Öls.
Die Verarbeitung erfolgt ausschließlich durch mechanische Verfahren und kalt extrahiert. Das Credo des Betrieb ist es, die besten Oliventraditionen mit Technologien zu kombinieren, um die Aromen der Tradition in die heutige Zeit zu transportieren. Uns hat das Öl gut gefallen, ebenfalls ein breit verwendbares Öl. Dass nicht nur perfekte Verarbeitung, sondern auch Standort und Mikroklima bei Oliven mitentscheidet, ist an der etwas anderen Aromatik abzulesen, als die Öle von der östlichen Seite der Halbinsel von Portofino. Das macht ja auch den Reiz am Verkosten aus!
Natürlich haben wir die Fahrt an der Küste entlang auch genutzt, um die Städte anzusehen.
Hier auf der Mole von Recco wird dir wieder verdeutlicht, dass Ligurien „am Hang“ gebaut ist! Weitläufige Flächen zum Wohnen, Leben und Arbeiten haben die Menschen hier nicht.
Auch die Eisenbahnstrecke musste über die Innenstadt verlegt werden, hier die „Ponte ferroviario“.
Das Viadukt wird renoviert, im Supermarkt nebenan haben wir ein Bild aus den Gründertagen entdeckt.
Direkt neben Recco liegt Camogli. Das Städtchen auf der Westseite der Halbinsel von Portofino am Golfo Paradiso ist kleiner, aber deutlich schöner und deshalb unbedingt einen Besuch wert!
Der Name bedeutet „Haus der Ehefrauen“, casa delle mogli. Camogli war vor Jahrhunderten eine bedeutende Hafenstadt und beherbergte eine große Flotte. Die Festung auf dem vorgeschobenen kleinen Hügel oberhalb des Hafens (der offenbar vor Jahrhunderten noch eine Insel war) ist ein Zeitzeuge dieser militärischen Relevanz.
Von da hast du einen wunderbaren Blick aufs Meer und den Strand mit seiner Promenade sowie weiteren Restaurants und Bars. Auch auf startende Möwen, die wir gerade noch im letzten Augenblick fotografisch erwischt haben.
Später gewann der Fischfang in Camogli an Bedeutung.
Natürlich gibt es noch immer Fischer, aber heute lebt der Ort hauptsächlich vom Tourismus. Der Hafen bietet auch die perfekte Kulisse für ein mediterran-italienisches Fischmenü mit einem schönen Weißwein im Kühler ?
Die Osteria Sigù wurde uns von den Damen in unserer Basisstation, dem Hotel Mediterraneo in Santa Margherita Ligure, wärmstens empfohlen. Leider hatten wir schon eine andere Reservierung an diesem Abend, aber natürlich haben wir uns die Osteria angeschaut.
Mit der Einsicht in die Menü-Karte, einer netten kurzen Plauderei mit Alberto und der Aussicht auf der Promenade ist eines klar: Beim nächsten Besuch in Ligurien ist ein Abendessen in der Osteria Sigù für uns Pflicht!
Eine „persönlich geprüfte“ Empfehlung ist die Vineria Macchiavello in Santa Margherita Ligure.
Hier haben wir zwei verschiedene Primi getestet, einmal die „Trofie di castagne al pesto“, also Trofie-Nudeln aus Kastanienmehl mit ligurischem Pesto. Herrlich kräuterig, so geht Pesto!
Zum anderen haben uns die „Ravioli di magro on ragù di carne“, d.h. mit Kräutern gefüllte Ravioli und ligurischer Fleischsauce, sehr gut geschmeckt.
Burkhards Hauptgang war ein „Tagliata di Manzo con battuta di lardo e rosmarino“ – allein beim Schreiben bekommst du schon Speichelsturz ? Der gegrillte Rindfleisch-Streifen in einer Sauce von gehacktem Lardo (der fast komplett weiße, italienische Speck) und Rosmarin war perfekt gegart und hatte eine schöne Aromen- und Texturkombination der Einzelbestandteile.
Dazu haben wir wieder einmal eine neue Rotwein-Rebsorte kennengelernt: Die ligurische Rossese!
So eindeutig klar es zwischen der Provence und Ligurien ist, dass die Taggiasca-Olive von französischer Provenienz ist, so eindeutig unklar ist die Sachlage offenbar in Bezug auf der Herkunft dieser Rebe, wenn man ein wenig nachliest. Rossese de Dolceaqua ist ein Synonym für die Sorte Tibouren, und hier scheint es zwei genau gegensätzliche Theorien über Ursprung und Herkunft zu geben: Die Franzosen meinen, die Sorte sei im 18. Jahrhundert von Ligurien aus durch einen Kapitän namens Antiboul in die Provence eingeführt worden; die Italiener gehen davon aus, dass der Tibouren aus Frankreich nach Ligurien importiert wurde, wo er fortan Rossese di Ventimiglia heißen sollte.
Wie dem auch sei: Zu dem Roten der Kellerei Anfossi bei Albenga im Westen Liguriens können wir definitiv etwas sagen! Reinsortig produziert, hat der Wein eine auffallend helle, rubinrote-Farbe und für einen Rotwein, der ein Steak begleiten soll, schon mal „interessant“… tatsächlich war es aber auch eine spannende Begegnung. Einerseits zeigt der Rossese von Anfossi weiche, fruchtbetonte Noten nach Himbeeren und Erdbeeren, weshalb die Rebsorte auch perfekt für Rosé geeignet ist. Andererseits entfalten sich Aromen von mediterraner Macchia und Kräutern der Provence in dem Wein, der trocken und weich, elegant und schmal am Gaumen wirkt und eine leichte, nicht unangenehme Bitternote im Abgang bringt. Mal eine ganz andere Art als das übliche, schwarz-undurchsichtige Schwergewicht aus Cab Sauv, Grenache oder Syrah, der mit über 14 Volt dein Steak niederringt ?
Ein wahrlich traumhaftes Hühnchen zierte Betina’s Secondo-Teller! „Pollo alla cacciatora“, Hühnchen nach Jägerinnen-Art also, mit Tomaten, Paprika und Aubergine – das war eine geniale Kombination! Das Hühnchenfleisch schön saftig und trotzdem mit leichten Röstnoten, getoppt von diesem sagenhaft eingeschmurgelten Gemüse-Mix, dessen verschiedene Aromen sich zu etwas Größerem verbanden!
Wir haben sofort nach dem Rezept gefragt, und sind heute noch dankbar, dass die Köchin Teresa uns am Ende alles aufgeschrieben hat – in der oberen Hälfte des Zettels!
Klar, Teresa kocht aus dem Effeff, deshalb hat Betina dann doch nochmal genauer nachgefragt und es darunter so notiert, dass wir auch heute noch wissen, was gemeint ist, und es schon ein paarmal nachgekocht haben. „Rosolare“ ist hier das Zauberwort. So einfach, wie die italienische Küche oftmals ist, so genial schmeckt sie aber auch!
Grazie mille, cara Teresa! ?
Ein sinnvoller Spruch für eine Vineria: Ich habe gelesen, dass das Trinken ungesund ist. Ich habe aufgehört zu lesen ?
Wenn du, statt 10 € für ein Bier direkt an der Strandstraße nach Portofino auszugeben, deinen Aperitivo lieber etwas ruhiger und günstiger zu dir nehmen willst, bietet sich die Piazza Caprera an. Neben der Chiesa di Santa Margherita d’Antiochia – Santuario di Nostra Signora della Rosa gibt es einige kleine Bars, so das „Sottozero“ – chin chin!
In der Fußgängerzone findet sich übrigens nicht nur die Vineria Macchiavello, sondern auch einige Genuss-Läden
Der Wochenmarkt in Santa Margherita Ligure bietet, wie viele in Italien, auch Kleidung, Haushaltswaren oder Stoffe.
Für uns sind natürlich die reifen, geschmacksintensiven Gemüse und Obst-Angebote mindestens genauso reizvoll ?
Auch wenn wir an diesem Wochen-Markt-Tag Abschied von der ligurischen Küste und einer wundervollen Zeit im ligurischen Frühling nehmen mussten, haben wir wenigstens diese Aromen mit nach Hause nehmen können.
Dabei ist uns der Cima di Rapa aufgefallen. Wohl weil wir uns etwas fragend angeschaut haben, hat uns erst die Frau neben uns und dann der Mann hinter dem Marktstand erklärt, was das ist und was man damit in der Küche anfängt. Wir haben sofort eine Portion davon gekauft, denn das hat uns interessiert! Der Stängelkohl ist in Italien, aber auch in Portugal und dem benachbarten Galizien an der Atlantikküste ein typisches Wintergemüse.
Das Gemüse riecht nach Kohl und hat ein leicht bitteres Aroma. Geschmacklich geht der Cima di Rapa in Richtung Broccoli, ist aber intensiver, schärfer und etwas bitterer als viele andere Kohlarten. Eigentlich kommt das Gemüse aus Süditalien, wo es klassisch mit Orecchiette gereicht wird. Du kannst ihn– normal geputzt – komplett in Stücke zerlegt verwenden und als Beilage kombinieren. So haben wir es zuhause auch getan.
Abgerundet haben wir den Cima di Rapa mit einem Einkauf in der Weinhandlung „Rossantico“. Hier haben wir nämlich den „Hippocras“ gekauft, den wir bei Marga im L´Insolita zuppa kennengelernt und auch in der Osteria Vecchio Mulino genossen haben – hör unsere ? Podcastfolgen 137 und 143! ?
